מדברים עלינו

סדרת ירקות האנטיפסטי שלנו ב "הארץ" 4.2013

סדרת ירקות האנטיפסטי שלנו ב "הארץ" 4.2013

שורש כורכום טרי במגזין "דרך האוכל" 2.2013

שורש כורכום טרי במגזין "דרך האוכל" 2.2013

מגזין הגסטרונומיה "דרך האוכל" ממליץ על שורש הכורכום כמסייע במלחמה במלחמות החורף.

לבריאות!

שני צמחוני ב- ynet

שני צמחוני ב- ynet

שני צמחוני- ynet

פורסם ב 18.2.13

מירה ויגנסברג, מנכ"ל חוות תקוע, מספרת מה קסם לה בפטריות, על גאוותה בשורש הכורכום הטרי והמהלך לקידום אחריות סביבתית וצרכנות אקולוגית וכמובן- מתכונים צמחוניים וטבעוניים.

"אני אוהבת פטריות, את כולן - בפטריות יער אני אוהבת את המרקם הבשרני. בפטריות שיטאקי אני אוהבת את הטעם החזק ואת העובדה שאני יודעת שכל ביס מחזק את מערכת החיסון שלי. בפורצ'יני אני אוהבת את הריח החזק המוסיף ארומה למרקים ותבשילים. פטריות מלך היער אני אוהבת לפרוס ולעשות "על האש". פטריות שימג'י ושינוקי אני אוהבת כי הן שומרות על צורתן במוקפצים ועם דגים בתנור", מתוודה מירה ויגנסברג, מנכ"ל חוות תקוע, שהפכה את הידע והתשוקה לעסק משגשג שמטרתו העיקרית בריאות ואיכות.

זה לא סוד שרוב הישראלים נתלים על פטריית השמפיניון כפטריית המאכל המועדפת. אבל יש עוד המון סוגים שיכולים לשנות את הדרך שבה אתם מביטים וטועמים מפטריות. ויגנסברג התפנתה כדי לספר לנו על פטריות ארצנו.

פטריוךת שימאג'י
פטריוךת שימאג'י

 

למה דווקא פטריות? אובססיה אישית או חזון קולינרי?

"הקשר שלי עם פטריות מאכל נוצר בימים שעבדתי במעבדת מחקר באימונולוגיה בהתחלת שנות השמונים. נחשפתי אז למחקרים שהוכיחו שפטריות מאכל מסוגים מסויימים מגבירים את המערכת החיסונית הטבעית שלנו. בנוסף על כך הפטריות זה בין הדברים שאני הכי אהבתי לאכול. ז"א גם טעים וגם בריא - מה צריך יותר מזה?"

כל אחד יכול לגדל פטריות?

"פטריות בטבע גדלות רק כשכל התנאים נכונים: מקור תזונה לפטריה, טמפרטורה, אור, רוח, גשם ועוד. בתהליך גידול פטריות

 

מתורבתות, כדי להבטיח אספקה רצופה, המגדל צריך ליצור תנאי אקלים מלאכותיים בתוך מבנים סגורים שבדיוק מחקים את תנאי הגידול הטבעיים של הפטריות. זה דורש השקעות גדולות בציוד, מבנים ומחשוב שמצדיקות את עצמן רק בהיקפים מאוד גדולים. ישראל היא מדינה קטנה ועלות הפטריות בגידול מקומי יקרה מאוד. לכן, כדי שהפטריות יוכלו להגיע לצרכן במחיר סביר, עדיף להביא אותן ממקומות שם עלות הגידול היא נמוכה יותר".

 

פטריות מיטאקה
פטריות מיטאקה

 

לא רק פטריות את מגדלת, מה עוד?
"מבין המוצרים המיוחדים של השנים האחרונות אני הכי גאה בשורש כורכום טרי כי זה פי כמה יותר טעים מאבקת כורכום וידוע כפעיל נגד סרטן ומצבים דלקתיים. בנוסף יש ליים טרי בחודשי הקיץ, ארטישוק ננסי בסוף החורף, אספרגוס לבן ואוסנה אורגני. יש גם שורש ג'ינג'ר, אנדיב, בצלצלי שאלוט ועגבניות לחות שאותם אנחנו מביאים למטבח הישראלי כבר הרבה שנים.

כמו כן, המחויבות שלנו לעולם בריא יותר הביא אותנו גם לחפש פתרון אקולוגי לאריזת המוצרים שלנו. לצורך כך פיתחנו מגשית אריזה עשוי מעמילן תירס שהוא ביו-מתכלה compostable, biodegradable - אנחנו הראשונים בישראל לארוז מוצרים בתוך אריזות ביו מתכלות ואני מקווה שיבואו עוד הרבה אחרים בעקבותינו."

 

פטריות פורצ'יני
פטריות פורצ'יני

 

ועכשיו לשאלה הגדולה - אז מה בעצם אפשר לעשות עם כל כך הרבה סוגים שונים של פטריות? 3 שפים התגייסו כדי ליצור את המנות הבאות 

"מעורב ירושלמי" של פטריות

מתכון של השף יוסי בן דיין

המרכיבים:

1 חבילה (170 גרם) פטריות יער חתוכות לרצועות

1 חבילה פטריות אלמוג היער (100 גרם) חתוכות לרצועות

1 חבילה (150 גרם) פטריות שי-מג'י חומות שלמות עם חלק קטן מהרגל

1 חבילה (100 גרם) פטריות שי-טאקי חתוכות לרצועות בלי הרגל

1 חבילה (150 גרם) פטריות שינוקי

3 בצלים חתוכים לרצועות דקות

1/3 כוס שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כף כמון

1 כפית סומק

2 ס"מ שורש כורכום טרי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן במחבת או ווק ומטגנים את הבצל עד להשחמה.
  2. מוציאים מהמחבת, מוסיפים מעט שמן ומקפיצים את כל הפטריות למשך כ-4 דקות.
  3. מחזירים את הבצל המטוגן על גבי הפטריות ומתבלים תוך כדי המשך טיגון וערבוב.
  4. אפשר לפזר מעט צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה בזמן ההגשה.

 

מעורב ירושלמי פטריות (צילום: בועז לביא)
מעורב ירושלמי פטריות (צילום: בועז לביא)

 

ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי

מתכון של השף יאיר יוספי

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

100 גרם פיטריות פורצ'יני יבשות

4 ס"מ שורש כורכום טרי

1/2 1 1כוסות אורז לריזוטו לא שטוף

5 בצלי שאלוט קלופים

100 גרם חמאה

1 כף שמן זית

מלח

פלפל לבן

צרור פטרוזיליה מסולסלת שטופה קצוצה

אופן ההכנה:

  1. קולפים וקוצצים את שורש הכורכום.
  2. מרתיחים בסיר קטן את שורש הכורכום הקצוץ עם פטריות הפורצ'יני עם 600 מ"ל מים.
  3. מסננים את הפטריות והכורכום ושומרים את המים חמים.
  4. קוצצים את השאלוט לקוביות קטנות. בסיר רחב ושטוח מחממים 50 גרם חמאה עם שמן הזית על אש גבוהה.
  5. מטגנים בסיר את השאלוט תוך כדי ערבוב ממליחים ומפלפלים.
  6. כשהשאלוט מזהיב מעט מוסיפים את האורז וקולים אותו כדקה בחמאה. מנמיכים את הלהבה.
  7. מוסיפים ממי הפורצ'יני לאורז בהדרגה ותוך כדי ערבוב כרבע שעה עד שהאורז מתחיל להתרכך.
  8. מערבבים בעדינות את פטריות הפורצ'יני והכורכום המושרים לתוך האורז.
  9. ממשיכים להרטיב ולבשל את הריזוטו עד שהוא מוכן. מוסיפים את החמאה שנותרה ואת הפטרוזיליה הקצוצה מערבבים ומגישים מיד לקערות שטוחות ויפות.

 

ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי (צילום: בועז לביא)
ריזוטו פורצ'יני וכורכום טרי (צילום: בועז לביא)

 

המבורגר סויה ופטריות מיובשות

מתכון של שפית נעמה רן

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

3 כוסות (150 גרם) נתחי סויה יבשים

1 שקית שמפניון מושרות וסחוטות לפי ההוראות

3 כפות טחינה

1/4 כוס אגוזי מלך טחונים

1/3 כוס קמח כוסמין מלא או חיטה מלאה

2 שיני שום כתושות

1/4 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות קטשופ

1 כף רוטב סויה

1 גבעול סלרי חתוך גס

מלח, פלפל

שמן לטיגון

להגשה: לחמניות, מיונז, קטשופ, פרוסות עגבניה ועלי חסה

אופן ההכנה

  1. משרים את הסויה במים חמים במשך כ-25 דקות. מצננים עד שניתן לגעת וסוחטים היטב.
  2. מעבירים את הסויה ויתר החומרים למעבד מזון ומעבדים לתערובת קצוצה דק-דק.
  3. מחממים במחבת שמן. בעזרת הידיים יוצרים מהתערובת קציצות מהודקות היטב ומעט שטוחות. מטגנים 3-5 דקות מכל צד עד השחמה.
  4. להגשה חוצים את הלחמניות לרוחבן ומורחים במיונז וקטשופ, מניחים ירקות ועליהם קציצה.

 

המבורגר סויה ופטריות מיובשות (צילום: אסף רונן)
המבורגר סויה ופטריות מיובשות (צילום: אסף רונן)


 

"טיפול שורש"- על שורש הכורכום בסוף שבוע מעריב

"טיפול שורש"- על שורש הכורכום בסוף שבוע מעריב

פורסם במעריב סוף שבוע 1.2013

 

 

 

 

 

 

 

פטריות חצוצרה זהובה ב"דרך האוכל"

פטריות חצוצרה זהובה ב"דרך האוכל"

המלצה חמה על החצוצרה הזהובה שלנו, פטרייה חדשה בחווה, במגזין הגסטרונומיה המוביל בארץ "דרך האוכל".

1.2013

נפלאות שורש הכורכום הטרי- mako

נפלאות שורש הכורכום הטרי- mako

כתבה נרחבת המציגה את יתרונותיו הבריאותיים הרבים והמגוונים של שורש הכורכום הטרי ושימושים מומלצים.

פורסם במאקו, מדור מסטר שף, 12.2012.

שורש הכורכום ידוע בסגולותיו הבריאותיות המגוונות, והחומר הפעיל שבו, הכורכומין, מופק מקנה השורש של הכורכום ונמנה עם הכורכומונואידים- פיגמנטים המקנים לכורכום את צבעו הצהוב-כתום. שורש הכורכום הוא אחד מצמחי התבלין הנחקרים בעולם ועד כה פורסמו לגביו אלפי מחקרים המאשרים את יעילותו, הן כטיפול והן כמניעה, עבור מגוון בעיות בריאותיות ובהן סוגים שונים של סרטן (המעי הגס, המעי הדק, הקיבה, הכבד, השד, הערמונית ולוקמיה), צינון וכאבים. בין שאר מעלותיו, הוא גם ידוע כנוגד קרישה, אנטי דלקתי, כמסייע בבעיות של מערכת הנשימה, גזים, כאב בטן, הפרעות וסת, שתן דמי, שטפי דם, סחרחורת, כאבי שיניים, חבלות, תולעי מעיים, צהבת, ועוד.

ממחקרים עולה כי לכורכומין היכולת לדכא שגשוג תאי סרטן, לעכב דרכי איתות של גורמי גדילה ולעכב אנגיוגנזיס (יצירת כלי דם חדשים), המזינים את הגידול הסרטני. את שורש הכורכום הטרי מומלץ לצרוך בתוספת פלפל שחור. הפיפרין, רכיב המצוי בפלפל, מגביר את ספיגתו של הכורכום בגוף. נטילת הכורכומין בזמן ארוחות מגבירה את ספיגתו, בייחוד בשילוב מזונות שומניים כמו דגי ים, תוספי שמן דגים, שמן זית, אבוקדו, זרעים וכדומה.

ההבדל בין שורש הכורכום הטרי לאבקת הכורכום מהותי מאוד, שורש הכורכום הטרי, מעודן ונעים יותר בטעמו ואינו הופך למריר בשימוש מופרז, כפי שהאבקה נוטה להיות.

מומלץ לשלב את שורש הכורכום במרקים, תבשילים, אורז, כתיבול לקטניות, בשר, דגים, עוף קציצות וכמובן למוקפצים ותבשילים אסיאתיים בכלל. בשורש הכורכום הטרי ניתן להשתמש בכל תבשיל ומאכל בו מקובל להשתמש בתבלין היבש, כאשר היחס הוא כפית  תבלין = ס"מ מרובע של שורש מקולף ומגורר.

 

על רגלת אחת- סקירת פטריות נרחבת

על רגלת אחת- סקירת פטריות נרחבת

סקירה נרחבת של הפטריות המיוחדות שלנו הכוללת מידע על סגולות בריאותיות וערכים תזונתיים, שימושים מומלצים ו- 3 מתכונים נפלאים.

פורסם בוואלה, מדור אוכל 12.2012.

 

ממתי עד מתי העונה?
עונתן הטבעית של הפטריות היא, כמובן, לאחר הגשם הראשון. בארץ, בשל העובדה שרוב ימות השנה שורר אקלים חם, לא מגדלים את פטריות המאכל בטבע, אלא על מצע סינטטי, בחדרי גידול, עם תנאי לחות מבוקרים, שאינם תלויים באקלים החיצוני. זאת הסיבה שהפטריות זמינות בשווקים וברשתות השיווק לאורך כל ימות השנה.

מהם הזנים ואיך מזהים אותם?
בעבר, היצע הפטריות הטריות בישראל היה דל למדי. היום מגדלים בארץ זנים רבים של פטריות, ויש גם ייבוא מסודר של סוגים מגוונים.

שמפיניון: זהו הזן הנפוץ ביותר בישראל. השמפיניון היא פטרייה לבנה ושמנמנה, הנמכרת במרכולים בגדלים שונים ואפשר לאכול אותה טרייה או מבושלת.

פורטבלו: פטרייה גדולה מהשמפיניון, בשרנית במיוחד, בצבע חום בהיר-פרפר. בחלק הפנימי של כובעה אפשר למצוא דפים ארוכים וקוויים.

שיטאקי: לשיטאקי מראה של פטריה מוכרות עם כיפה חומה ובשרנית, אך לה דפים לבנים למטה (בשונה מפטריות חורש שבהן הדפים הם בצבע חום)

מלך היער: לפטריות אלו רגל גדולה, ארוכה ורחבה שכולה אכילה ואיננה דומה לפטריות אחרות.

יער: באנגלית מכנים אותן פטריות צדפה (Oyster Mushrooms), בשל צורת הכובע שלה, המזכיר מאוד אויסטר. הפטריות הללו גדלות בצורת אשכול.

אלמוג היער: שייכת אף היא למשפחת פטריות היער. פטרייה יפה, בעלת צבע ורדרד, ועל כן באנגלית היא מכונה גם Love Mushroom.

חצוצרה זהובה: עוד זן של פטריית יער. לפטרייה זו צבע לימוני–צהבהב, ומראה המזכיר בצורתו את משפך החצוצרה.

שימג'י: פטריות קטנטנות המגיעות בצרורות. ניתן למצוא אותן בשני צבעים: לבן וחום.

שינוקי: זן זהה לפטריית השימג'י הלבנה והמוכרת. השוני בין השתיים הוא צורתה המוארכת של רגל השינוקי. הבדל הנובע משינוי בתנאי הגידול.

 

פטריות יער (צילום: חוות תקוע, יח"צ)

פטריות יער (צילום: חוות תקוע, יח"צ)

טווח המחירים:
בין 8-16 שקלים למגשית.

מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)?
יש כמה סימנים שיעזרו לכם לזהות אם הפטרייה טרייה ואיכותית: כיפה מתוחה, צבע בוהק וברור, מרקם מוצק וריח עדין, רענן ונקי.
אם הפטריות דביקות, לחות ודהויות, סימן שהן אינן טריות.

איך שומרים?
האחסנה המומלצת ביותר היא במקרר, באריזה המקורית (בהנחה שמדובר באריזה נושמת). אפשר גם לאחסן אותן בקופסא אטומה, כשהן מגולגלות בנייר סופג.

איך מטפלים?
גם אם אתם רגילים לקרצף היטב את הירקות והפירות שלכם לפני השימוש, ההמלצה היא לא לשטוף את הפטריות. זאת, על מנת לא לפגוע בהן וכדי שהן לא יספגו מים (הפטריות, מטבען, מלאות בנוזלים). לפני השימוש, מומלץ לנגב אותן קלות בעזרת מגבת.

 

פטריית חצוצרה זהובה (צילום: ראובן אילת, יח"צ)

פטריית חצוצרה זהובה (צילום: ראובן אילת, יח"צ)

שיטות הבישול המומלצות:
לכל פטרייה אופי מיוחד משלה, ושיטות בישול המתאימות לה.
שמפיניון: את השמפיניון ניתן לאכול ללא בישול, אך פטרייה זו מתאימה גם למילויים שונים ולאפייה בתנור.

פורטובלו: כיוון שהיא בשרנית במיוחד, הפורטובלו טובה להקפצה, לצלייה על מחבת ולגריל. בטרם מעלים אותה על המוקד, יש להסיר את רגלה ולהוציא את הקרום הפנימי והשחור המצוי בחלק הפנימי של הכובע.

שיטאקי: מתאימה למנות בעלות גוון אסיאתי. לפני שמשלבים את הפטרייה במנה, מומלץ להסיר את רגלה ולהשתמש רק בכיפתה. אל תשליכו את הרגל, ניתן להשתמש בה בבישול ארוך, כמו במרקים למשל). כיפת הפטרייה מתאימה לאפייה, הקפצה, בישול ארוך ועוד.

מלך היער: בשל צורתה המיוחדת של הפטרייה, ניתן לחתוך את כולה לפרוסות (כולל הרגל), לאורך, לרוחב או באלכסון (רצוי לחתוך כ-1 ס"מ מתחת לקצה הקשה של הרגל). זוהי פטרייה שסופגת נוזלים, ובעקבות כך מתאימה מאוד למתכונים עסיסיים ורטובים.
פטריות יער: אפשר לשלב את פטריית היער במגוון תבשילים, מרקים ומוקפצים. היא טעימה מטוגנת או אפויה.

אלמוג היער: כדי לשמור על צבעה הוורדרד והמיוחד של הפטרייה הזאת, על פעולת הבישול או הטיגון להיות כמה שיותר קצרה.

פטריות חצוצרה זהובה: גם פה מומלץ בישול קצר, כמו הקפצה, על מנת שצבעה הצהבהב של הפטרייה לא ייעלם בבישול.

שימג'י: לפני הבישול יש להסיר בסכין את המצע המחובר לתחתית אשכול הפטריות. טעמן של פטריות אלה מריר לפני הבישול, ולכן חובה לאכול אותן כשהן מבושלות. המרירות הזו נעלמת אחרי הבישול, ובמקומה מתפתח טעם אגוזי מעט.

שינוקי: גם כאן יש להסיר לפני הבישול את המצע המחובר לאשכול. יתרונן הגדול של השינוקי - הן שומרות על פריכות גם לאחר בישול ממושך. שיטות בישול מומלצות: טיגון, הקפצה, אפייה ועוד.

 

פטריות ממולאות בשר (צילום: עודד מרום)

פטריות ממולאות בשר (צילום: עודד מרום)

 

 

שילובים מומלצים
שמפיניון: משתלבות היטב עם גבינות ועם אגוזים. אפשר גם לשדך להן בשר, כמו למשל שמפיניון ממולאת בבשר טחון.

פורטובלו: טובה מאוד להקפצה ולבישול עם מעט שמן זית, או להכנה בגריל עם שמן זית ובלסמי. צמחונים מחבבים אותה כתחליף לבשר, ועבור קרניבורים, היא תוספת מצוינת ליד הבשר.

שיטאקי: מתאימה לבישול אסייתי ולמרקים. כיוון שטעמה דומיננטי ועז, כדאי להיזהר בכמויות שבהן משתמשים. השיטאקי משתלבת נהדר גם בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים וסלטים, ובתבשילי בשר, עוף, דגים ועוד.

פטריות יער: מתאימות לכל מתכון של תבשילים, פשטידות, מרקים, מוקפצים וכו'. אחרי טיגון קצרצר, אפשר גם להוסיף אותה לסלטים.

חצוצרה זהובה: נהדרת כתוספת טעם מרעננת וצבעונית בסלטים קרים או חמים, לאחר הקפצה קלה או תיבול ברוטב סויה למשל.

אלמוג היער: רגע לפני ההגשה אפשר להוסיף את העלים הנפרדים של הפטרייה, ללא בישול, למרק צח.

שימג'י: מתאימות במיוחד למתכוני דגים, ומוקפצים שונים.

שינוקי: מלוות היטב כל מנת בשר, דגים, פסטה או עוף, כאשר הן מבושלות או מוקפצות. מלבד זאת אפשר לשלבן במרק או כמנת פתיחה מטוגנת בטמפורה. פטריות אלה עם שמן זית, שום, בצלי שאלוט ועשבי תיבול טריים.

 

 

 

 

 

שווה בדיקה" עם מנחם הורוביץ "

שווה בדיקה" עם מנחם הורוביץ "

02/01/2012

מנחם הורוביץ מבקר בחוות תקוע וממליץ על הג'ינג'ר והכורכום כטיפול למחלות החורף. לבריאות!!

לצפייה בכתבה לחץ- כאן