סגולותיהן הרפואיות של פטריות היער השונות

מאת: טל בן דוד, נטורופתית, יועצת לחוות תקוע

משפחת פטריות היער היא משפחה גדולה ומרשימה של פטריות מאכל רבות מגוונות בצורתן, צבעיהן וטעמן. פטריות היער או כפי שהן נקראות בשמן המדעי  Pleurotus גדלות באשכולות על גזעי עצים ומשויכות למשפחת "מפרקי העץ". הפטריות נקראות לעיתים פטריות הצדפה, בשל צורתן המזכירה צדפה או פטריות העצים, בשל תפקידן במערכת היער.

פטריות היער מהוות את הקבוצה הגדולה ביותר בעולם של פטריות שתורבתו על ידי האדם וכיום הן בין הפטריות הנפוצות והזמינות ביותר לשימוש. הן מונות סוגים רבים של פטריות כאשר הפופולאריות ביותר למאכל הן פטריית היער (פטריית הצדפה), פטריית מלך היער, פטריית החצוצרה הזהובה ופטריית אלמוג היער. לפטריות היער מראה חיצוני מגוון, טעמן משובח והן נפלאות בתבשילים, מוקפצים, מרקים, פשטידות ועוד מנות רבות.

פטריות היער Pleurotus ostreatus) בשמן המדעי) הן הפטריות השכיחות ביותר לשימוש מבין הקבוצה. הן גדלות באשכולות, ומורכבות מעלים עלים שכל אחד מהן מזכיר בצורתו צדף. לפטריות היער מרקם בשרני ועטם עדין אך יחד עם זאת חזק יותר מפטריות השמפיניון. הן משתלבות בחינניות במגוון רחב של מנות, למעשה בכל מנות הפטריות המוכרות כגון מרקי פטריות, פשטידות, פסטות, מאפים ועוד רבות. בשל כמות החלבון היפה, כ-16%, ומרקמן הבשרני הן מהוות תחליף בשר ומקור חלבון נהדר לטבעונים וצמחוניים. פטריות היער עשירות ביתרונות בריאותיים מגוונים הידועים עוד משחר ההיסטוריה. ברפואה המסורתית משמשות הפטריות לטיפול בתחלואים רבים. בשנים האחרונות נעשים מחקרים רבים הבודקים את השפעתה על גוף האדם. הפטריות מכילות מינרלים ובהם אשלגן, מגנזיום, סידן, ברזל ומנגן, נוגדי חימצון משמעותיים ובהם חומצה גאלית, ליקופן, בטא קרוטן וכן חומצה כלורוגנית ומונאקולין K עליהם נרחיב בהמשך.

הרכיבים הפעילים בפטריות:

• פלאורן- פולסכריד ממשפחת הבטא גלוקן העיקרי בפטריות אלו והייחודי להן. הפלאורן בעל פעילות המעלה את עמידות הגוף מפני זיהומים ודלקות.
• חומצב כלורוגנית-חומצה אורגנית בעלת פעילות היפו גליקמית, כלומר, מורידה רמות סוכר. החומצה הכלורוגנית מעכבת את ספיגת הסוכר מהמעי לדם ומעכבת המרה של גליקוגן בכבד לסוכר ועל ידי שני המנגנונים הנ"ל מורידה רמת הסוכר בדם.
• חומצה גאלית-נוגד חימצון חזק (gallic acid) שמוכר לנו גם מהקינמון– זוהי חומצה בעלת פעילות נוגדת חימצון חזקה בעיקר בתוך תאי הגוף ובכך היא מגנה על תאי הגוף בעיקר בחולי סוכרת. היא מחזקת את דופן כלי הדם ובכך מסייעת במניעת דליות (ורידים בולטים) וטחורים. היא מעלה את רמות הגלוטטיון בגוף, נוגד חימצון חזק נוסף הנמצא בעיקר בכבד ובכך מסייעת לניטרול רעלים בכבד ובגוף בכלל.
• מונואקולין K- חומצה ייחודית לפטריות היער המעכבת את האנזים שמשתתף ביצירת כולסטרול. המונאקולין Kהיא למעשה החומר ממנו מפיקים את הלובאסטטין שמשמש בתעשיית התרופות להפקת תרופות להורדת כולסטרול ממשפחת הסטטינים. בהיותה בעלת בעלת מבנה דמוי סטאטין, כמו לתרופות להורדת כולסטרול, פעילותה דומה לפעילותן של התרופות לטיפול בכולסטרול אך בניגוד לתרופות היא עושה זאת ללא פגיעה בייצור קו-אנזים 10Q(נוגד חימצון חשוב המשמש בגוף להפקת אנרגיה) ובכך נמנעות תופעות הלוואי הנגרמות מנטילת תרופות.

סגולות רפואיות:

• נוגדת חימצון חזקה ובכך מסייעת לשמירת רקמות הגוף ומניעת נזקים והתפתחות מחלות .
• אנטי דלקתית – בזכות הפלאורן, הלא הוא הפוליסכריד הייחודי לפטרית היער, המעלה את עמידות הגוף מפני זיהומים.
• אנטי סרטנית – בעיקר סרטן המעי הגס, הריאות, הערמונית והשד. הפלאורן פועל נגד תאי סרטן המעי הגס על ידי העלאת רמות נוגדי חימצון ועל ידי הפחתת דלקת.  במחקר שנערך ב2010  במעבדות לחקר הסרטן באינדיאנפוליס בארה"ב נמצא שלפטריית היער יכולת למנע את האפקט הדלקתי שגורם להתפתחות סרטן המעי הגס. למחקר במחקר אחר שפורסם ב 2006 ע"י הפקולטה לחקלאות ברחובות נבדקו בתנאי מעבדה (in vitro) תאי סרטן המעי הגס שהושרו בתמציות של פטריית הפלאורוטוס. נמצא שההשריה מנעה שגשוג תאי הסרטן וגרמה לעידוד מוות תאי (אפופטוזיס) של התאים למחקר
• משפרת תפקוד מערכת חיסון-   במחקר שנערך ב 2013 ע"י המחלקה למדעי החיים באוניברסיטה לחקלאות בגואנגזו בסין נערך ניסוי בו בודדו פוליסכרידים מפטריית הפלאורוטוס ונתנו לחיות מעבדה. נמצא כי חיות המעבדה ייצרו יותר אנזימים שתפקידם לעודד ייצור מקרופאג'ים (סוג של תאים המשויכים למערכת החיסון). למחקר
• מניעת עצירות – פטריית היער מסייעת בטיפול בעצירות בזכות הסיבים התזונתיים שבה המסייעים לתפקוד מערכת עיכול תקינה.
• הורדת כמות שומנים בדם – כפי שהוזכר המונוקולין Kהוא בעל פעילות דומה לתרופות להורדת כולסטרול אך ללא תופעות הלוואי. במחקר שנערך ב2003 באוניברסיטת שימנה ביפן נבדקה השפעתה של פטריית היער על פרופיל השומנים בדם של חיות מעבדה המחקר מצא כי מתן פטריות יער במקרה של שומנים בדם גורר קיטון ברמות השומן. למחקר
• טיפול בתסמונת המטאבולית – אנשים הסובלים מיתר לחץ דם, עודף שומנים בדם, רמות סוכר גבוהות והשמנה ביטנית נחשבים כסובלים מהתסמונת המטאבולית -הוספת פטריות יער לתפריט עשויה לעזור בהורדת כולסטרול וכן לעודף השומן, סוכרת ולחץ דם גבוה. כמות הנתרן הנמוכה בפטרייה מאפשרת את שילובה בתפריט של אדם הסובל מיתר לחץ דם. וכן כמות הסיבים התזונתיים תתרום אף היא להורדת רמות השומנים והסוכר.
• סוכרת – החומצה הגאלית שבפטריה משפרת את קשירת האינסולין לקולטני האינסולין שבקרום התא ובכך מסייעת להורדות רמות סוכר בדם. החומצה הגאלית היא גם נוגד חימצון מאד חזק ולכן מסייעת גם למניעת נזקי הסוכרת בכלי הדם ובאיברי הגוף. החומצה הכלורגנית מסייעת אף היא באיזון רמות הסוכר בדם על ידי עיכוב ספיגת הסוכר מהמזון לדם ועל ידי שיפור תפקוד הכבד.
• קוליטיס – לפלאורן פעילות מוכחת כנגד דלקת במעי ובכך הוא מסייע בטיפול במחלות מעיים דלקתיות (קוליטיס).במחקר שנערך על חיות מעבדה נמצא שיפור במדדי הדלקת תוך 48 שעות מרגע מתן הפלאורן וכן לא נמדדה ירידה במשקלן. למחקר
• אלרגיות – הפלאורן מעלה את כמות הלימפוציטים בדם ובכך מגן מפני אלרגיות. במחקר שנערך ב2013 במחלקה לרפואת ילדים בפקולטה לרפואה באוניברסיטת ברטיסלבה שבסלובקיה ניבדקו ילדים עם דלקות במערכת נשימה על רקע אלרגי. הילדים קיבלו פלאורן שהופק מפטריית היער ובבדיקות הדם שבוצעו נמצא שיפור משמעותי במדדי האלרגיה. למחקראנמיה – בנוסף לתכולת הברזל הגבוה שבה היא גם מגבירה ספיגת ברזל ומעלה כמויות פריטין.

פטריות מלך היער-

מלך היער (Pleurotus Eryngii  בשמן המדעי) מגיעות אלינו מהים התיכון ומאד נפוצות במזרח התיכון, אירופה, אפריקה ואסיה, שם הן תורבתו וכיום מגודלות בחוות גידול. פטריית מלך היער היא השלישית בהיקפה בין הפטריות המגודלות לצורכי מאכל. לפטריות מלך היער מראה אלגנטי ושונה מפטריות אחרות בהיותן בעלות רגל עבה ובשרנית שכולה אכילה וכיפה קטנה ושזופה. פטריות מלך היער מתאימות למנות המכילות נוזלים- מרקים, רטבים ולצלייה על הגריל לאחר השרייה במרינדה. בשל מרקמן הבשרני הן מהוות תחליף ראוי לנמנעים מאכילת בשר ומתאימות לספורטאים כמקור חלבוני ואנרגטי.בנוסף הן עשירות בפחמימות, חלבונים, ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים ובברזל ומתאימות לסובלים מאנמיה.

סגולות רפואיות- פטריות מלך היער עשירות בנוגדי חימצון המסייעים במניעת התפתחות מחלות בגוף. נוגד החימצון האופייני לפטריות מלך היער הוא חומצת אמינו (אבן הבניין הבסיסית של החלבונים) בשם ארגוטיונין ( ergothioneine). הארגוטיונין מעודד פינוי פסולת מהגוף בעיקר מהכבד, העיניים והכליות כגון קטרקט למשל. בדומה לפטריות היער גם פטריות מלך היער מכילות חומרים דמויי סטאטינים (לובאסטטין) ובכך מסיעות לאיזון רמות כולסטרול בדם ללא תופעות הלוואי של התרופות. במחקר שנעשה ב2011 במחלקה למדעי החיים באוניברסיטת אינצ'און בקוריאה נמצא כי מתן פטריות מלך היער לחיות מעבדה בעלות ערכי כולסטרול גבוהים שיפר את פרופיל השומנים בדמן. למחקר

פטריות חצוצרה זהובה-

פטריות החצוצרה הזהובה (Pleurotus citrinopileatus בשמן המדעי) מגיעה אלינו מרוסיה, צפון סין ויפן וכמו בנות משפחתן, הן גדלות בטבע על עצים ולפיכך משתייכות לקבוצת הפטריות הנקראות "מפרקי עץ". פטריות החצוצרה הזהובה גדלה במקבצים של כיפות בעלות צבע צהוב לימוני מרהיב. הן בעלות מרקם קטיפתי ורגליים לבנות מעוקלות. טעמה וריחה מזכירים ניחוח עדין של יער. הן מתאימות בשילוב סלטים ומוקפצים לאחר בישול/ הקפצה קצרים. בישול ארוך עלול לפגוע בצבען הזהוב. הפטריות עשירות בנוגדי חמצון ומכאן יתרונותיהן הבריאותיים כמעכבות מחלות וכן, כמו אחיותיה פיטריות היער, הן מכילות את החומר דמוי הסטאטין, מונוקולין K, המסייע בהפחתת רמות כולסטרול בדם. פטריות החצוצרה הזהובה נחקרו גם בהקשר של יכולתן לתמוך בהפחתת רמות סוכר בדם. במחקר שנערך ב 2006 בפקולטה לרפואה באוניברסיטת קאוסיונג בטייוואן ניתנו תמציות שהופקו מפטריות החצוצרה הזהובה לחיות מעבדה סוכרתיות. נמצא שערכי הסוכר בדם בצום ירדו משמעותית לאחר מתן התמצית. למחקר

פטריות אלמוג היער-

פטריות אלמוג היער ( Pleurotus djamor בשמן המדעי) בעלות צבע ורוד תוסס ומרהיב. בשל צבעה המיוחד באנגלית הן מכונות גם"Love Mushroom". שימושן הנו בעיקר לשדרוג האסתטיקה של המנה המוגשת. פטריות אלו מצריכות בישול קצר מאוד, יותר מכך ישנו חשש לפגיעה בצבען המרהיב. הן מהוות תוספת צבע מרשימה לכל מנה. גם פטריות אלמוג היער נחקרו בהקשר של טיפול בסרטן ונמצא כי הן מכילו חלבון ייחודי המונע שגשוג תאים סרטניים. למחקר

לסיכום– פטריות היער הן משפחה מרתקת של פטריות מאכל המאופיינות בטעמים מיוחדים, בצבעים עזים ובצורות מעניינות. עוד משחר הימים ידועים יתרונותיהן הבריאותיים אך רק בשנים האחרונות מתבצעים מחקרים להוכחת טענות אלו. שלבו פטריות יער בתפריט לתזונה מאוזנת, טעם משובח וגיוון.

לבריאות!

למידע נוסף ראו גם: מסעדות טבעוניות