שום שחור: שחור זה הלבן החדש

שחור, מתקתק ומכיל כמות נוגדי חימצון גבוהה יותר פי 5 מבשום הלבן, השום השחור כובש את עולם הקולינריה ואת המחקרים המדעיים!

עם השכיחות העולה של מחלות כרוניות והסיבוכים הנלווים אליהן, הבריאות הפכה להיות בראש סדר העדיפויות במחקר המדעי, במטרה למצוא "מזונות על" והתערבויות תזונתיות שיטיבו עם בריאות הציבור.

שום, מוכר כאחד המקרות התזונתיים החשובים ביותר לא רק בשל יתרונותיו הבריאותיים אלא גם כתרופה מסורתית בכל רחבי העולם. למרות זאת, הצריכה העולמית של שום הולכת ופוחתת… על טעם ועל ריח אין להתוכח? ולכן נעשה ניסיון ליצור מוצרי שום שונים ומגוונים כדי להתגבר על הטעם והריח של השום הגולמי.

בין מוצרי השום השונים, השום השחור, שנחשב למזון בריאות שצומח במהירות גבוה והנחקר ביותר!

השום השחור הוא אותו השום הלבן והמוכר, אלא שעבר תהליך תסיסה בתנאי טמפרטורה מבוקרת ולחות גבוהה במשך מספר שבועות. צבעו שחור ומרהיב, והטעם החריף שבשום הלבן מומר לטעם עדין ומתקתק ובמרקם לעיס, מה שהופך אותו להיות מזמין יותר לאכילה1.

שום שחור נצרך במשך מאות שנים בדרום קוריאה, יפן ותיאלנד והגיע למדינות אחרות רק בעשור האחרון. בשנים האחרונות נכנס גם למטבחי השף היוקרתיים והיום גם אנו, במטבח הביתי, יכולים בקלות רבה להנות מטעמו המופלא והייחודי בזכות חוות תקוע.

נהוג לאכול את השום השחור בצורתו הטבעית ואפשר לשלב אותו במגוון מתכונים ורטבים ואפילו למרוח על לחם.

על שום מה שום שחור

מסקירה מחקרית עדכנית עולה כי ההשפעה של השום השחור על גוף האדם גבוהה יותר מאשר ההשפעה של השום הלבן ותכולת נוגדי החמצון שלו גבוהה בממוצע פי חמש מבשום הלבן. בזכות העיבוד שעובר השום השחור, הריכוזים של תרכובת פעילה הנקראת s – allyl cysteine  (SAC) עולים בו משמעותית פי שלושה עד שישה מבשום הגולמי. לתרכובת הזו תרומה משמעותית ליתרונות הבריאותים של השום השחור כנוגד סוכרת, כנוגד חימצון וכאנטי דלקתי2. בנוסף לכך, השום השחור אנטי סרטני, מסייע נגד השמנה, מגן על הכבד, מפחית רמות שומנים בדם, מגן מפני מחלות לב וכלי דם ואף מסייע נגד מחלות נוירודגנרטיביות1.

במחקר קליני עדכני בנשים בגילאי 45-70 שנים, עם סיכון לחלות במחלות לב וכלי דם, נמצא שתיסוף תזונתי של שום שחור במשך שנה, הוביל לרמות נמוכות יותר בדם של סמן דלקת ידוע, לירידה בלחץ הדם, לירידה ברמות הסוכר בצום, ולשיפור ברמות השומנים בדם3.

בנשים לאחר גיל המעבר, נמצא שתיסוף תזונתי של שום שחור במשך 12 שבעות, תרם לירידה משמעותית במשקל, לירידה משמעותית באחוז השומן בגוף, להפחתה ב"כולסטרול הרע" (LDL-C) ולירידה ברמת ההומוציסטאין בדם (רמה גבוה של הומוציסטאין בדם מקושרת עם קרישיות יתר של הדם). תוצאות אלו מצביעות על כך שתוסף מיצוי שום שחור תורם להפחתה בגורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם, [בנשים לאחר גיל המעבר4.

בניסוי קליני עדכני באנשים בגילאי 25-65 שנים, שסובלים מהשמנת יתר, נמצא שתיסוף תזונתי של שום שחור במשך שישה שבועות, מנע עליה של גורמי דלקת באופן משמעותי והפחיתה את הרמות של ה"כולסטרול הרע" (LDL-C) בדם5.

במחקרים קליניים נוספים נמצא שתיסוף תזונתי של שום שחור במשך 12 שבועות, תרם לעליה משמעותית ב"כולסטרול הטוב" (HDL-C) באנשים שסובלים מכולסטרול גבוה בדם6, לירידה משמעותית בלחץ הדם בחולים שסובלים מיתר לחץ דם7, ולעליה משמעותית בהורמון האדיפונקטין באנשים המאובחנים עם תסמונת מטבולית. הורמון זה נחשב לחלבון מגן כנגד סוכרת ואנטי דלקתי, ונמצא נמוך מאוד במצבים של תנגודת לאינסולין, השמנה ביטנית, סוכרת ומחלות לב3.

מחקרים רבים מספקים ראיות מוצקות לפוטנציאל הטיפולי שבצריכת שום שחור, כאשר צורת התיסוף הנחקרת ביותר היא כאבקת שום שחור. על אף זאת, מומלץ להעדיף לצרוך את המזון השלם כחלק מתזונה מאוזנת.

ההשפעות הביו-אקטיביות של השום השחור תלויות במידה רבה בטכניקת ההכנה שלו, שכיום אינה אחידה, ומשפיעה על התרכובות השונות שנוצרות והריכוזים שלהם1.

כמה שום לאכול ביום?

טרם ידוע על כמות צריכה יומית מומלצת של שום שחור. במחקר שבדק תיסוף של שום גולמי השתמשו ב-100 מ"ג שום גולמי כתוש לכל ק"ג משקל גוף, פעמיים ביום. כמות זו שווה לכ-2 שיני שום פנינה ביום עבור אדם במשקל של 80-70 ק"ג8. יש להיוועץ עם רופא לגבי תיסוף במידה ונוטלים מדללי דם ויש להימנע מצריכת שום שחור אם ידוע על אלרגיה לשום9.

 

** לחוות תקוע אין קשר לביצוע או למימון המחקרים המוזכרים, כמו כן מחקרים אלו לא נערכו על המוצרים המשווקים ע"י חוות תקוע ועל כן לא ניתן לקשור קשר ישיר בין מוצרי חוות תקוע לתועלת בריאותית המצוינות במאמר.

עדי טלאן אשר, BSc במדעי התזונה, דוקטורנטית באוניברסיטה העברית, סטאז'רית במחלקה לתזונה ודיאטה בבית החולים קפלן.

 

מקורות:

  1. Ahmed, T. & Wang, C. K. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Mol. 2021, Vol. 26, Page 5028 26, 5028 (2021).
  2. Kimura, S. et al. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J. food drug Anal. 25, 62–70 (2017).
  3. Gómez-Arbeláez, D. et al. Aged garlic extract improves adiponectin levels in subjects with metabolic syndrome: a double-blind, placebo-controlled, randomized, crossover study. Mediators Inflamm. 2013, (2013).
  4. Seo, D. Y. et al. Independent beneficial effects of aged garlic extract intake with regular exercise on cardiovascular risk in postmenopausal women. Nutr. Res. Pract. 6, 226–231 (2012).
  5. Xu, C. et al. Aged garlic extract supplementation modifies inflammation and immunity of adults with obesity: A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Clin. Nutr. ESPEN 24, 148–155 (2018).
  6. Jung, E. S. et al. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: A randomized controlled trial. Nutrition 30, 1034–1039 (2014).
  7. Ried, K., Travica, N. & Sali, A. The effect of aged garlic extract on blood pressure and other cardiovascular risk factors in uncontrolled hypertensives: the AGE at Heart trial. Integr. Blood Press. Control 9, 9 (2016).
  8. Choudhary, P. R., Jani, R. D. & Sharma, M. S. Effect of Raw Crushed Garlic (Allium sativum L.) on Components of Metabolic Syndrome. J. Diet. Suppl. 15, 499–506 (2018).
  9. Armentia, A. et al. Allergic hypersensitivity to garlic and onion in children and adults. Allergol. Immunopathol. (Madr). 48, 232–236 (2020).