איפה קונים 
מאת- טל בן דוד, נטורופתית, יועצת לחוות תקוע
פטריית השי-טאקי ידועה ביתרונות בריאותיים רבים ולכן היא נמנית בין 'מזונות העל'. היא בעלת יכולת נוגדת חמצון גבוהה ומכילה את הפוליסכריד הייחודי לנטינאן אשר בעל השפעה מיטיבה על מערכת החיסון בהיותו אנטי-מיקרוביאלי, אנטי-ויראלי ובעל השפעה על כמות הכולסטרול בדם.השי-טאקי מגינה מפני מחלות כלי דם ולב כולל טרשת עורקים על ידי מניעת התפתחות רובד טרשתי על דפנות כלי הדם; והיא שומרת על ערכיה הבריאותיים גם בצורתה הטרייה וגם בצורתה המיובשת.
השי-טאקי היא פטריית מאכל הגדלה ביערות ומקורה באסיה. היא בין פטריות המאכל החשובות ביותר שתורבתו ומגודלות לצרכי מאכל ורפואה. יש לה היסטורייה ארוכה וסגולותיה הרפואיות היו ידועות לסינים עוד מלפני 6000 שנים.
טעמה העשיר התחבב בקלות על הקהל המערבי והיום, יש לה מקום של כבוד על מדפי המרכולים ושולחן האוכל. פטרייה זו משמשת לא רק למאכל אלא גם בתעשיית צמחי המרפא שמפיקה מיצוי רפואי מהפטריה בשלימותה. היא לא רק טעימה ומעשירה כל מאכל אלא גם בעלת יתרונות בריאותיים רבים ונחשבת לאחד המזונות הנחקרים יותר כיום.
פטריית השי-טאקי- קווים לדמותה
השי-טאקי שייכת למשפחת הנקבוביים של ממלכת הפטריות ושמה המדעי הוא Lentinula edodes. היא חומה ובעלת מבנה קלאסי של פטריה עם רגל וכיפה שקוטרה בין שלושה לעשרה סנטימטר.
מקור השם שי-טאקי הוא בשפה היפנית. "שי" הוא שם של עץ שעליו גדלה הפטרייה ופירוש המילה "טאקי" הוא פטריה. לעיתים נקראת השי-טאקי פטריית יער שחורה או הפטרייה הסינית השחורה .
גם היא, כמו פטריות אחרות נחשבות בטעות לירק אך למעשה הן ממלכה בפני עצמה שדווקא קרובה יותר לבעלי חיים מאשר לצמחים. לפטריות אין שורשים, עלים, פרחים וזרעים אלא שני חלקים עיקריים התפטיר (מיצליום) שנמצא מתחת לפני שטח הגידול וגוף הפטריה שנמצא מעל פני השטח. החלק החשוב בפטריה הוא התפטיר. תפטיר הפטריה מתפשט בתוך מצע הגידול ודרכו נספגים חומרי המזון והמים וממנו נשלחות שלוחות אל מעל פני השטח, הנושאות את איברי ההתרבות של הפטריה.
שי-טאקי מאז ועד היום
פטריות השי- טאק והמאי-טאקי ידועות עוד משחר ההיסטוריה ובמדינות אסיה של העת ההיא נודעו סגולותיהן הבריאותיות במשך אלפי שנים. הן שיחקו תפקיד חשוב ברפואה העממית האסיאתית והוזכרו לא אחת בסיפרי רפואת הצמחים העתיקים. בעשורים האחרונים הפכו הפטריות מאד פופולאריות בארצות הברית הודות למחקרים רבים שנעשו עליהן שהיציגו את תכונותיהן הבריאותיות. בארצות הברית יש היום כ 200 מגדלי שי-טאקי לצורכי מסחר. מחציתם מגדלים את הפטריות ביער כדי לדמות לגידול את תנאי הגידול האופטימאליים ביותר עבורן.
שי-טאקי- לא רק מזון
פטריות השי-טאקי (כמו גם המאי-טאקי) נחשבות כפטריות מרפא והן בעלות היסטוריה ארוכה של שימושים רפואיים. השי-טאקי מכילה מספר רב של רכיבים תזונתיים חשובים, כאשר החשובים ביותר מבינהם הם הפוליסכרידים. פוליסכרדים הם מולקולות גדולות המורכבות מהרבה שרשראות סוכריות של חד סוכר (גלוקוז). הפולסכרידים שנמצאים בשי-טאקי הם לנטינאן ו 1-3 בטא גלוקן. מרכיב נוסף משמעותי בשי-טאקי הוא חלבון בשם לנטין וכן פיטוסטרול בשם ארגוסטרול פיטוסטרול הוא חומר טבעי הדומה במבנהו לכולסטרול ומסייע להפחתת רמות כולסטרול בגוף. השי-טאקי עשירה בחומצות אמינו : ליזין, ארגינין, מתיונין ופנילאלנין ובמינרלים חשובים ובהם: אשלגן, סידן, מגנזיום, מנגן, ברזל, נחושת ואבץ ובנוסף היא מקור מעולה לויטמיני Bוכמו כן היא מכילה גם ויטמין D(D2). השי-טאקי אם כן היא גם מקור מצוין לסיבים תזונתיים שהם למעשה הפוליסכרידים וכן לחלבון.
רכיביה היחודיים של השי-טאקי
הפוליסכרידים של השי-טאקי ייחודיים אפילו בין סוגי הפטריות השונים והם בעלי מבנה שנקרא גלוקן. (הגלוקן הוא פוליסכריד שרכיביו מכילים סוכר פשוט כלומר גלוקוז). השי-טאקי מכילה גלוקנים מסוגים שונים וכן פוליסכרידים שאינם גלוקנים.הפוליסכריד הייחודי לנטינאן הוא בעל השפעה מיטיבה על מערכת החיסון בהיותו אנטי מיקרוביאלי, אנטי ויראלי ובעל השפעה על כמות הכולסטרול בדם. לנטינאן משפיע על מערכת החיסון בעיקר במה שקשור למלחמה בתאים סרטניים- הוא מעכב התפתחות גידולים סרטניים. ההשפעה של הפוליסכרידים היחודיים של השי-טאקי נחקרה על חיות מעבדה בתנאים שונים של חשיפה למתח, רעלנים, קרינה ותהליכים אחרים המחלישים את מערכת החיסון. המחקרים הראו שלפוליסכרדים של השיטאקה יש יכולת של מיזעור נזקים. חלבון הלנטין הוא בעל השפעה חזקה בטיפול בזיהומים פטרייתיים. מחקרים הראו שלחלבון הלנטין יכולת לעכב לוקמיה והוא יעיל בטיפול בכשל חיסוני למחקר
יתרונות בריאותיים
היתרונות הבריאותיים המיוחסים לשי-טאקי הם מניעת סרטן וטיפול בסרטן, טיפול ברמות גבוהות של כולסטרול, חיזוק מערכת החיסון וטיפול בזיהומים. מחקרים מראים שהשי-טאקי היא אנטי סרטנית, מורידה רמות כולסטרול בדם ומעכבת התפתחות וירוסים ועל כך בהמשך.
- מחלת הסרטן- רב המחקרים שנעשו בהקשר של סרטן נעשו על מיצוי רפואי של הפטריה אולם לאחרונה הולכת וגוברת הידיעה שגם לאכילת הפטריה כחלק מהתפריט יש יתרונות בריאותיים אפילו בהקשר של מניעת סרטן ובעיקר סרטן הערמונית, סרטן השד וסרטן המעי הגס. השי-טאקי נבדקה ונמצאה כבעלת יכולת לעכב גדילה של גידולים סרטניים על ידי עידוד מוות תאי של תאים סרטניים (אפופטוזיס). היכולת האנטי סרטנית של השי-טאקי מיוחסת הן לפוליסכרידים הייחודיים שלה כמו גם למרכיבים אחרים שאינם בעלי מבנה פולסכרידי. במחקרים שנעשו על בני אדם נמצא שלשי-טאקי השפעה על תוחלת החיים של חולי סרטן המעי הגס והקיבה שקיבלו במקביל גם טיפול כימותרפי. למחקר לשיטאקה השפעה על מניעת סרטן גם דרך מערכת החיסון ועל כך בסעיף הבא.
- מערכת החיסון- מחקרים רבים בדקו את הקשר בין השי-טאקי ומערכת החיסון. נמצא שמצד אחד יש לה את היכולת למנע עירור יתר של מערכת החיסון כמו במקרה של אלרגיה, לדוגמא, ומצד שני היא בעלת יכולת המרצה של מערכת החיסון במקרה של חולשת המערכת. די לשלבה בתזונה היומית כדי להנות מיתרונותיה כמאזנת המערכת. היא ממריצה בעת הצורך וממתנת בעת הצורך ובמילים אחרות לשיטאקה יש השפעה מאזנת.מיצוי רפואי של שיטאקה הוכח כיעיל לטיפול בזיהומים בקטריאליים, פטריות ווירוסים. לשי-טאקי השפעה מעניינית על סוג מסוים של תאי מערכת החיסון הנקראים מקרופאג'ים. תאי המקרופאג'ים אחראים בין היתר על זיהוי והשמדת תאים סרטניים. כדי שיבצעו תפקיד זה יש לשפעלם בדרך מסוימת. פטריית השי-טאקי מסוגלת לגרום להפעלתם בדרך מסויימת זו ובכך ליעל את עבודת תאי המערכת החיסון בזיהוי ופינוי תאים סרטניים. זו הסיבה שהשיטאקה נחשבת כאנטי-סרטנית. הרכיב הפעיל בשי-טאקי שאחראי על פעולה זו הם הפוליסכרידים. מחקרים אחרים בדקו את הפטריה כמזון המשתלב בתפריט היומי ומצאו שהיא יעילה לטיפול בהתקררות,שפעת ובעיות אחרות הקשורות לזיהומים ויראליים או חיידקיים. זהו תחום מחקר מסקרן שנמצא רק בתחילת הדרך וסביר שימשיך להניב מידע חשוב ומעניין.
- מחלות לב וכלי דם- השי-טאקי נחקרה בהקשר של בעיות כלי דם ולב משלוש זוויות שונות. הזווית הראשונה עוסקת ביכולתה לסייע בהפחתת רמות כולסטרול בדם. השי-טאקי מכילה רכיב שנקרא לנטיניאצין שלעיתים נקרא DEA. הDEA מכיל אדנין, אחד מאבני הבנין של הDNA וביחד עם הבטא- גלוקנים והפיטוסטרולים שבשיטאקה הם מסייעים להפחתת כולסטרול. הזווית השניה קשורה לקשר בין מערכת כלי הדם והלב ומערכת החיסון. השי-טאקי מגינה מפני מחלות כלי דם ולב כולל טרשת עורקים על ידי מניעת התפתחות רובד טרשתי על דפנות כלי הדם. כדי שיווצר רובד טרשתי דרוש חלבון המשמש כדבק (adhesion) בין תאי מערכת החיסון השוקעים על דפנות כלי הדם וניצמדים אליהם, השי-טאקי מכילה חומרים שמעכבים את אותו החלבון ובכך מונעים הצטברותו על דפנות כלי הדם. הזווית השלישית היא הודות לתכולת נוגדי החימצן הגבוהה שבשי-טאקי. עקה חימצונית היא גורם מאיץ משמעותי בהתפתחות רובד טרשתי ולכן מומלץ לכלול בתפריט היומי כמות גדולה ככל האפשר של נוגדי חימצון. השי-טאקי עשירה בשלושה מינרלים הידועים כנוגדי חימצון חזקים והם: מנגן, סלניום ואבץ וכן ברכיבים נוספים הידועים ביכולתם נוגדת החימצון החזקה. אחד מהם הוא ארגוטיונין (ET) . זהו נוגד חימצון ייחודי שנוצר מחומצת האמינו היסטידין ומכיל גופרית. נמצא שלארגוטיונין השפעה בעיקר על המיטכונדריה (החלק בתא שמייצר אנרגיה). בתאי הלב יש כמות גדולה של מיטוכונדריות מאשר בכל תא אחר בגוף ולכן תאי הלב נהנים מהשפעתה החיובית של השי-טאקי יותר משאר תאי הגוף. למחקר
- חוסר ברזל-השי-טאקי היא מקור מצוין לברזל שאינו מן החי. במחקרים שנעשו על עכברי מעבדה הראו שהפטרייה לא רק שמכילה ברזל בכמות יפה אלא גם זמינותו של הברזל שבה גבוהה יותר משל תוספי הברזל המקובלים. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20828305
- בעיות מיפרקים- השילוב המיוחד של נוגדי החימצון שבשי-טאקי ותרומתה המשמעותית לשיפור תפקוד מערכת החיסון הופכת אותה למזון אידיאלי לטיפול במגוון גדול של בעיות רפואיות כמו לדוגמא דלקות מיפרקים. הטיפול בדלקות מיפרקים עם שי-טאקי הוא תחום שלאחרונה מעורר ענין בתחום המחקר וצופים לו הצלחה רבה.
איך לבחור ולאחסן פטריות
פטריות שי-טאקי יבשות ניתן להשיג בקלות בכל רשתות השיווק במחלקת הירקות. היום גם ניתן גם להשיג פטריות שי-טאקי טריות בכל רשתות השיווק, החנויות הפרטיות והשווקים הפתוחים. חפשו פטריות מוצקות בלי מראה רטוב. הדרך הטובה ביותר לשמור על הפטריות היא לשים אותן במקרר בתוך שקית נייר. כך הן יישמרו טריות למשך כשבוע. פטריות מיובשות יש לשמור בשקית אטומה במקום קריר ויבש. לפטריות מיובשות יש חיי מדף ארוכים בתנאי אחסון מתאימים.
טיפים להכנה ובישול
מבנה הפטריות הוא מאד נקבובי ולכן הן מאד ספוגיות. אם ייחשפו להרבה מים הן יספגו אותם ויהפכו לספוגיות מדי. לכן הדרך הטובה ביותר לנקות פטריות מבלי לפגוע במרקם ובטעם שלהן היא לנקות אותם בכמות מינימלית של מים על ידי ניגוב בנייר סופג לח. אם הפטריות התייבשו בשל אחסון ממושך אפשר להשרותן במים למשך מספר דקות כדי להחזיר להן את מרקמן. הדרך הבריאה ביותר להכין פטריות היא בהקפצה. זו גם הדרך הטובה ביותר לשמר את טעמן. כדי לקבל את המיטב מהפטריה מבחינת ערך תזונתי וטעם אין להפריז בזמן הבישול שלה ולכן מוקפץ להקפיץ אותה כ7 דקות כדי למקסם את יתרונותיה. מומלץ להוסיף פטריות שי-טאקי שהוקפצו למרקים, מנות מוקפצות, מאכלי ירקות ולפסטות.
מגבלות רפואיות
פטריות השי-טאקי מכילות גם חלבונים הנקראים פורינים. ישנם אנשים הרגישים לפורינים ועליהם להימנע ממזונות המכילים אותם. הפורינים מתפרקים בגוף בתהליך היוצר חומצת שתן. לעיתים יש אנשים שגופם מתקשה לפנות את חומצת השתן והיא מצטברת אצלם בדרך כלל במיפרקים בתופעה הנקראת מחלת גאוט או בעיברית שיגדון. בעיה אחרת היכולה להיווצר מהצטברות חומצת שתן היא אבנים בכליות. לכן על אנשים הסובלים מאבנים בכליות או מגאוט להימנע או להפחית את צריכת השיטאקה ופטריות בכלל.
לסיכום- פטריית השי-טאקי היא מזון על בעל יתרונות בריאותיים רבים בצורתה הטרייה והמיובשת. היא מהווה תוספת נפלאה וטעימה לכל מאכל ומומלץ לשלבה באופן קבוע על מנת להנות מטעמה ותרומתה לבריאות.
