איפה קונים 
מאת: טל בן דוד, נטורופתית, יועצת לחוות תקוע
כיום כורכום הינו תבלין מוכר בכל מטבח ברחבי העולם, בעיקר בצורתו המיובשת והטחונה. היום, תכירו את שורש הכורכום הטרי, שהוא כמובן אותו הכורכום אך בצורתו הטבעית.שורש הכורכום הטרי מכיל חומרים פעילים שתורמים רבות לבריאות ותזונת הגוף- נוגד דלקות, מסייע בטיפול דלקות מפרקים, סיסטיק פיברוסיס, סרטן, שיפור תפקודי כבד ולב ואלצהיימר. בנוסף לכל זאת, בונוס- שילוב של השורש הטרי במנות מעניק טעם עמוק וייחודי וצבע עשיר.
המשיכו למאמר המלא כדי להכיר את התבלין שמככב ברפואה המסורתית עוד מימי קדם והיום הוא התבלין הנחקר ביותר בעולם.
נעים להכיר, כורכום טרי!!
מי לא מכיר את תבלין הכורכום הצהוב שמעניק לתבשילים ריח וצבע אופייניים. האם חשבתם פעם מהיכן מגיע התבלין? מהי בעצם אותה אבקה צהובה כתומה שכל כך מוכרת לנו מהבישול המזרחי והאסיאתי? ובכן, קבלו אותו, את הכורכום הטרי !
לא במקרה הוא מזכיר בצורתו החיצונית את שורש הג'ינג'ר הטרי, שניהם בנים לאותה המשפחה אם כי גוון קליפתו של הכורכום כהה יותר (ברונזה( ואם תקלפו את קליפתו יתגלה לכם הגוון כתום עשיר שלא יותיר בכם שום ספק- מדובר במשהו אחר לחלוטין בריחו ובצבעו.
טעות נפוצה היא לחשוב שהחלק אותו אוכלים מהכורכום הוא שורש הצמח או הפקעת, כמו בתפוח אדמה. למרות מראהו, זהו אינו השורש אלא חלק בצמח הנקרא קנה שורש (ריזומה) . קנה השורש הוא בעצם גבעול השולח שורשים (כמו דשא לדוגמא). כפי שהזכרנו קנה שורש ידוע אחר הוא הג'ינגר.
מידע כללי והיסטוריה
שמו המדעי של הכורכום הוא Curcuma Longaאו Turmericומוצאו מדרום אסיה בעיקר מהודו וסין אך היום ניתן למצא אותו בכל העולם באזורים הטרופיים. לכורכום אין זרעים והתפשטותו נובעת למעשה מהתפשטות הריזומה שלו. הריזומה של הכורכום נפוצה מאד במיטבח האסיאתי. תבלין הכורכום מיוצר משורש כורכום טרי שהורתח, יובש ונטחן לאבקה. בשל צבעו, נהגו בעבר באופן מסורתי לכנות את הכורכום הזעפרן ההודי. הוא המרכיב העיקרי בתערובת התבלינים הנפוצה בהודו – הקארי ואכן השימושים העיקריים שנעשו בו היו לתיבול המזון. גם במטבח המזרח תיכוני ובעיקר התימני אנו מכירים את הכורכום מתערובת התבלינים הנפוצה חוויאג' מרק.
הכורכום נפוץ בשימוש בהודו, לא רק כחלק מהתזונה אלא גם ברפואה ההודית המסורתית, האיורוודה. ההודים משתמשים בכורכום לריפוי בעיות עור, החל בפצעים והמשך בבעיות עור קשות יותר ואפילו פסוריאזיס. הכורכום מכיל רכיב שנקרא כורכומין שהוא בעל יכולת אנטי דלקתית, אנטי פטרייתית ואנטי בקטריאלית ואפילו אנטי סרטנית.
את הכורכום הביאו לעולם המערבי הסוחרים הערבים במאה ה13 ומאז הוא פופולארי גם במטבח המערבי. היום, ספקי הכורכום העיקריים בעולם הם הודו, אינדונזיה, סין, הפיליפינים, טיוואן, האיטי וג'אמייקה. גם היום כמו בעבר, הרפואה הטבעית מרבה להשתמש בכורכום לבעיות מערכת העיכול, לשיפור הזיכרון, לטיפול בדלקות מיפרקים ולסרטן.
מידע תזונתי
בכורכום כמה רכיבים פעילים חשובים ובהם כורכומנואידים שהם פוליפנולים שהעיקרי שבהם הוא הכורכומין וכן שמנים אתריים שהעיקרי שבהם הוא הטורמרון – ועל כך בהמשך. שורש הכורכום משמש עוד מתקופת העת העתיקה כחומר אנטי דלקתי, סופח ומרגיע גזים ואנטי מיקרוביאלי. לכורכום סגולות בריאותיות בעיקר בטיפול בסרטן, בזיהומים ובדלקות, באבנים בכליות ובגזים במערכת העיכול. הכורכום עשיר בנוגדי חימצון וסיבים תזונתיים ובכך הוא מסייע להורדת רמות כולסטרול בדם. הכורכום עשיר בויטמינים חשובים ובהם 6B, כולין, ניאצין (3B) וריבופלאבין (2B). השורש הטרי של הכורכום מכיל גם כמויות יפות של ויטמין C. ב100 גרם של שורש כורכום טרי יש כ24 מ"ג ויטמין C. ויטמין Cהוא נוגד חימצון בעל חשיבות רבה לתפקוד מערכת החיסון ולשמירה על שלמות הרקמות בגוף. שורש הכורכום מכיל גם כמויות גבוהות של מינרלים ובהם סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום, נחושת, אבץ ומנגן. אלו הם מינרלים חשובים שמשתתפים בתהליכים חיוניים בגוף ובהם שמירה על קצב לב תקין, שמירה על רקמות הגוף מפני רדיקלים חופשיים וייצור תאי דם אדומים. הכורכום הוא צמח זמין וזול שמכיל כמות גבוהה של פיטונוטריאנטים (רכיבי תזונה מהצומח) ונחשב בעל אינדקס ORACחזק מאד יחסית לצמחים אחרים. אינדקס ORACהוא מדד המציין את יכולתו נוגדת החימצון של המזון.
100 גרם כורכום טרי מספקים (על פי איגוד הבריאות האמריקאי):
- 53% מהתצרוכת היומית של סיבים תזונתיים
- 138% מהתצרוכת היומית של ויטמין 6B
- 32% מהתצרוכת היומית של ויטמין 3B
- 43% מהתצרוכת היומית של ויטמין C
- 21% מהתצרוכת היומית של ויטמין E
- 54% מהתצרוכת היומית של אשלגן
- 517% !!! מהתצרוכת היומית של ברזל
- 340% מהתצרוכת היומית של מנגן
- 40% מהתצרוכת היומית של אבץ
כמה גרמים בודדים של כורכום מדי יום מספקת כמות רכיבים שיכולה למנוע אנמיה, בעיות זיכרון, דלקת עיצביות, הגנה מפני סרטן, דלקות וזיהומים, לחץ דם גבוה ואירוע מוחי.
יתרונות בריאותיים
כבר בעת העתיקה היכירו הסינים וההודים ביתרונותיו הבריאותיים של הכורכום והשתמשו בו לטיפול בבעיות רפואיות רבות. הכורכום עשיר ברכיבים פעילים שהופכים אותו לאחד מהצמחים המשמעותיים יותר מבין צמחי המרפא. כפי שהוזכר קודם לכן, הרכיבים הפעילים העיקריים שבכורכום הם הטורמרון והכורכומין. הכורכומין הוא פוליפנול הנותן לכורכום את צבעו הצהוב-כתום האופייני. הוא אנטי סרטני, אנטי אוקסידנט, מונע דלקת מיפרקים, מונע טרשת עורקים ואנטי דלקתי. הכורכומין הוא אחד הרכיבים הנחקרים ביותר כיום. הוא בעל יכולת נוגדת חימצון חזקה ויכולת להגן על הכבד מפני רעלים. הוא נודע ביכולתו האנטי סרטנית ונמצא שהוא בעל תכונות אסטרוגניות (פיטואסטרוגן), יכולת להגן על מערכת העצבים, מוריד רמות כולסטרול, אנטי-דלקתי, משפר תפקוד מערכת החיסון, מונע התרבות תאים סרטניים ומגן מפני נזקי כימותרפיה. הכורכומין עובד גם בסינרגיה עם רכיבים נוספים ובכך משפיע לטובה על בעיות שונות כגון מניעת סרטן המעי הגס יחד עם ויטמין Dאו מניעת סרטן הערמונית ביחד עם איזפלאבונים. הכורכומין מעודד מוות תאי של תאים סרטניים ברחם ומעכב את סרטן הלבלב. הכורכום מכיל גם שמנים אתריים כשהעיקרי שהם הוא הטורמרון. הטורמרון גם הוא בעל סגולות בריאותיות וכמו הכורכומין גם הוא אנטי דלקתי ויעיל במחלות של מערכת החיסון. בנוסף הוא משמש גם בתעשיית הקוסמטיקה הכורכום מכיל גם פוליסכרידים. פוליסכרדים הם מולקולות גדולות המורכבות מהרבה שרשראות סוכריות של חד סוכר (גלוקוז) ומעבר להיותם מזינים יש להם תפקיד חשוב באיזון רמות סוכר וכולסטרול.
פעילויות רפואיות
- הכורכום כנוגד דלקת- היכולת האנטי דלקתית של הכורכום היא הודות לשמנים האתריים ובראשם הטורמרון וכן הודות לכורכומין. לכורכומין יכולת אנטי דלקתית היכולה להשתוות לזו של תרופות מערביות אנטי דלקתית אך יתרונו של הכורכום הוא כמובן היעדר תופעות הלוואי וההשפעה המזיקה שיש לתרופות הכימיות בעיקר על רירית הקיבה.
- כורכום ומחלות מעיים דלקתיות- הכורכומין מהווה טיפול זמין ולא יקר אך יעיל למחלות מעיים דלקתיות כגון קרוהן וקוליטיס. לכורכומין השפעה מיטיבה לא רק על מצב הדלקת אלא גם על מיתון איבוד המשקל במחלה ועל שלמות ותפקוד רירית המעי. למחקר מחקרים אחרים שנעשו באנגליה וביפן מצא שכורכום מקל על תופעות מעי רגיז ועל קוליטיס למחקר למחקר
- כורכום ודלקת מיפרקים- לכורכומין יכולת נוגדת חימצון גבוהה המנטרלת רדיקלים חופשיים שגורמים נזק לרקמות. תכונה זו רלוונטית להרבה מחלות ובהן דלקת מיפרקים שבה הרדיקלים החופשיים אחראים לכאבים ולנזק שנגרם למיפרקים. יכולתו נוגדת החימצון בשילוב עם יכולתו האנטי דלקתית של הכורכום היא שילוב מעולה לטיפול במחלה. במחקר שנערך על חולי דלקת מיפרקים והשווה בין השפעתו של הכורכום להשפעתן של תרופות מערביות נראה שהשהפעה על נוקשות המיפרקים והנפיחות יעילה יותר כאשר הטיפול הוא עם כורכום למחקרדוגמא נוספת היא מחקר ראשוני שנערך ב2012 שבו נמצא שלכורכומין השפעה מיטיבה במקרים של דלקות מיפרקים יותר משל תרופות אנטי דלקתיות למחקר בתיאלנד נעשה מחקר שהראה שלכורכום השפעה זהה כשל תרופות אנטי דלקתיות כגון איבופרופן בטיפול בדלקת מיפרקים בברכיים. למחקר
- כורכום וסיסטיק פיברוזיס- סיסטיק פיברוזיס (CF) היא מחלה גנטית הפוגעת בריאות ומקצרת באופן משמעותי את תוחלת החיים. מחלת הCFנגרמת בגלל מוטציה בגן שאחראי על ייצור חלבון שמשתתף בהובלת כלור לתאים. השיבוש בגן הזה גורם יצירה מוגברת של ליחה בריאות. במאמר שפרסמה אוניברסיטת ייל תואר מחקר שבו נראה שלכורכום יכולת לתקן את הגן הפגוע. זהו ממצא מעניין שיכול לתת תקווה לחולים במחלה חשוכת מרפא זו. לקריאת המאמר
- כורכום וסרטן- פעילותו נוגדת החימצון של הכורכום משפיעה גם על יכולתו במניעת סרטן בעיקר של המעי הגס אך לא רק, תאי רירית המעי הגס מתחלקים בקצב יחסית גבוה (כל שלושה ימים). בגלל קצב החלוקה הגבוה הסיכוי להווצרות מוטציות גדול יותר, מה שמגדיל את הסיכוי להווצרות תאים סרטניים ברקמות אלו. הכורכמין מסייע לגוף להשמיד תאים לא תקינים ולמנוע את התפשטותם בגוף. המנגנון שבו באה לידי ביטוי תכונה זו של הכורכום הוא שיפור תפקוד הכבד ועיכוב ייצור חלבון שמזרז הווצרות תאים סרטניים. מחקרים אחרים על הכורכום שנעשו על סרטן המעי הגס הראו שלכורכום יכולת למזער נגעים טרום סרטניים במעי. מחקר שבדק מטופלים בעלי נטיה גנטית לחלות בסרטן המעי הגס (סרטן מעי גס מסוג FAP) הראה שצריכת כורכום בנוסף לצריכת נוגד חימצון הנקרא קוורציטין שנמצא בעיקר בבצל הורידה את כמות הפוליפים במעי ב60% . למחקר. במחקר אחר שנעשה בסין מצא שלכורכום יכולת למנוע תת תזונה ושלפר את מצבם הבריאותי של חולי סרטן המעי הגס. הכורכומין נחקר רבות גם בהקשר של טיפול בסרטנים נוספים והוא נמצא כמפחית סיכון לחלות בסרטן שד, סרטן הערמונית, סרטן ריאות וסרטן המעי הגס. הכורכומין נחקר רבות בהקשר של השפעתו על סרטן השד כאשר ההשערה היא שיש לו יכולת לעכב גנים שמעודדים התפתחות גידולים. הוא נחקר גם בהקשר של סרטן לימפה מסוג נון-הודג'קין. כאן נמצא שיש לו השפעה על מולקולות שמאותתות לגנים לייצר דלקת שמזרזת את התפתחות הלימפומה. נמצא שלכורכום יכולת לעודד מוות תאי של תאים שעברו את השינוי הזה. נושאים נוספים שנחקרים בהקשר זה הם יכולתו של הכורכומין להגן מפני השפעתה המזיקה של הכימותרפיה במקרים של סרטן הלבלב ושל מיאלומה נפוצה. השכיחות הנמוכה של סרטן הערמונית במדינות הצורכות כורכום דרך קבע לעומת מדינות המערב בהן סרטן הערמונית הוא גורם המוות השני מבין סוגי הסרטן הובילה את החוקרים לבדוק את הסיבה. נמצא שהשילוב של כורכום עם צריכת כרובית הוא בעל השפעה מיטיבה על הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית למחקר
- כורכום ותפקודי כבד- הכורכום משפר את יכולת הכבד לפנות רעלים. הכורכום עושה זאת על ידי השפעה על שני אנזימי כבד חשובים שנקראים גלוקורוניל טרנפראז וגלוטטיון-S-טרנספראז. צריכת כורכום מעלה את ריכוזם של שני אנזימים אלו ובכך משפרת את יכולת הדה-טוקסיפיקציה (נטרול רעלים) ויכולת נטרול רדיקלים חופשיים של הכבד.
- כורכום ומחלות כלי דם ולב- הכורכום מסייע במניעת מחלות לב וכלי דם בכמה מנגנונים. הוא מעכב חימצון כולסטרול רע. חשוב לציין שכאשר אנו מדברים על רמות כולסטרול גבוהות כמזיקות הכוונה לכולסטרול מחומצן. כולסטרול מחומצן שוקע על דפנות כלי הדם, יוצר רובד טרשתי שעלול להביא לחסימה בעורקים. מניעת התחמצנות הכולסטרול היא תנאי חשוב להווצרות רובד טרשתי. יכולת נוגדת החימצון הגבוהה של הכורכום הופכת אותו למזון שצריכתו מונעת טרשת עורקים. בנוסף, התכולה הגבוהה של ויטמין 6Bמאפשרת עיכוב יצירת הומוציסטאין. רמות גבוהות של הומוציסטאין בדם מהוות גם הן גורם סיכון למחלות כלי דם ולב. מנגנון נוסף שבעזרתו מונע הכורכום רמות כולסטרול גבוהות הוא עידוד תאי הכבד ליצור קולטנים לכולסטרול הרע (LDL). ככל שכמות הקולטנים בכבד לכוסטרול הרע גבוהה יותר עולה יכולתו של הכבד לפנות את הכולסטרול הרע מהגוף. ועוד מנגנון להורדת כולסטרול עושה שימוש בכמות הגבוהה של הסיבים התזונתיים שהופכת אותו למתאים להורדת כולסטרול ולטיפול במחלות כלי דם ולב
- כורכום ואלצהיימר- נושא אחר שנחקר בהקשר של כורכום הוא השפעתו המיטיבה על מחלות ניווניות של מערכת העצבים ובהן אלצהיימר. גם כאן העובדה שאלצהיימר שכיח הרבה פחות בקרב האוכלוסיה הקשישה בהודו, מדינה שצורכת כורכום בכמויות גבוהות יחסית למדינות אחרות, סקרן את החוקרים. מחקרים רבים נעשו בתחום. לדוגמא מחקר שנעשה באוניברסיטת UCLA חקר את השפעת הכורכום על חלבון שנקרא עמילואיד B ששוקע במוח ונקשר לסיבות להתפתחות אלצהיימר. על פי המחקר לכורכום יש יכולת לעכב את הצטברות משקעי העמילואיד B ובכך להקטין את הסיכוי לחלות באלצהיימר למחקר . מחקר אחר שנעשה בסינגפור מצא שאצל אנשים שצרכו קארי, תערובת תבלינים המבוססת בעיקר על כורכום, היתה נטיה פחותה יותר לבעיות קוגנטיביות ודמנסיה לעת זקנה. למחקר
למה טרי ולא וטחון-
מעבר לטעמו המשובח ויתרונותיו התזונתיים הכורכום הטרי עדיף על תבלין הכורכום שמשווק כאבקה צהובה. במיוחד כאשר מדובר על כורכום, מאד שכיח למצוא יצרני תבלינים שמערבבים את הכורכום עם קמח ובכך מגדילים את נפח האבקה הנמכרת על חשבון איכות המוצר וריכוזו.
איך לבחור ולאחסן את הכורכום- חשוב לבחור שורש מוצק וקליפה מתוחה בעל ניחוח חזק של אדמה. רצוי לשמור את השורש הטרי בקירור או בהקפאה -לזמנים ארוכים יותר, בעת הצורך שוברים חתיכה בגודל הרצוי ומגרדים ישירות לתוך התבשיל. אין חובה לקלף את השורש, ניתן לגרד אותו יחד עם הקליפה ישירות לתבשילים אך חשוב להקפיד לשטוף אותו היטב משאריות חול.
ניתן להכין אבקת תבלין כורכום ביתית בקלות ע"י הרתחת השורש הטרי, ייבושו וטחינתו במטחנת תבלינים.
שימו לב- כורכום טרי עשוי מאד להכתים כל דבר שיבוא איתו במגע לכן אם אינכם רוצים שהמטבח שלכם יהפוך לצהוב נהגו בו בזהירות. אך אם בכל זאת הכתמתם את כפות ידיכם השתמשו במיץ לימון טרי כדי להסיר את הצבע.
שימושים מומלצים- הכורכום הטרי משתלב נהדר במגוון רחב של מנות ותבשילים כגון- אורז, מרקים, ירקות מבושלים, פסטות ועוד. הכורכום מעשיר את טעמן, מראן ואת ערכן התזונתי של המנות. מגרדים שורש ישירות לתוך התבשיל ונהנים מטעם, צבע ובריאות והכל אודות לתבלין אחד.
לסיכום- כורכום- רק טרי!
