איפה קונים 
אין דבר טעים ומפנק מתבשיל צלי בקר רך ובעל טעמים עמוקים. מנה מושלמת לימי החורף הקרים או לארוחה משפחתית חגיגית. הכוכב האמיתי שבמרכז המנה הוא הבשר- ואם לדייק יותר, מדובר בצלי כתף או בשמו המקצועי – נתח בשר מספר 5. נתח הבשר המפואר הזה מבטיח להפוך ארוחה רגילה לחגיגה יוצאת דופן שמזכירה ארוחה במסעדה משובחת.
במידה ואינכם יודעים איך לטפל בנתח כתף בקר או כיצד לבשל אותו כראוי, אל חשש, יצרנו עבורכם כאן מדריך מקיף בנושא, כולל שיטות ההכנה, הצעות הגשה, טיפים ייחודיים וכמובן גם כמה מתכונים שווים.
מה חשוב לדעת על נתח צלי כתף
צלי כתף בקר או בשמו השני- בשר מספר 5, מוכר גם בשמות "פולייקה" ו"פלטה". מקורו באזור הכתף של הפרה. זהו נתח ארוך ועבה והוא נטול שומן כמעט לחלוטין. הוא נחשב לנתח האולטימטיבי לתבשילי קדירה עם צלי בשר וגם לחמין, אסאדו, וגולאש, כי במהלך הבישול הבשר הופך רך, עסיסי ונימוח.
במרכז נתח הבשר יש פס של קולגן ג'לטין – זוהי רקמת חלבון ולא שומן. אפשר לבקש מהקצב להסיר את רקמת החיבור, כי לעיתים זה מפריע לחלק מהאנשים, אך עם זאת מומלץ להשאירה, כי במהלך הבישול, הרקמה מתמוססת ונותנת לבשר מרקם רך ועסיסי ומשפרת את הטעם.
שיטות העשייה המתאימות לנתח צלי כתף
לפני שנפרט על שיטות ההכנה של נתח צלי כתף, קבלו שני טיפים לטיפול בנתח לפני ההכנה:
1. מומלץ להוציא את הבשר מהמקרר מספר שעות לפני הבישול, כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר.
2. לפני הצלייה או הבישול, נגבו וייבשו את נתח הבשר היטב. זה יבטיח שהבשר יספוג את הטעמים.
אז מה מכינים עם צלי כתף ואיך מומלץ להכין אותו?
כתף בקר הוא הבחירה הקלאסית והנפוצה ביותר לבישול ארוך ואיטי עם רוטב בתנור או על הגז. לחילופין ניתן להכינו בצלייה יבשה איטית בתנור כשהנתח מתובל קלות, ומכוסה בנייר אפייה. כעת נתייחס לשתי שיטות העשייה הללו בהרחבה.
הכנת צלי כתף בתבשילים וקדירות
אחת הדרכים המוכרות וגם הקלות להכנת נתח מספר 5 היא כאמור בישול ארוך ואיטי. התבשיל הקלאסי הוא צלי בקר ברוטב עם פטריות או ירקות. ניתן גם לבשל אותו חתוך לקוביות ולהכין תבשיל גולאש .
אז איך מכינים?
מכניסים את סיר הבישול כשבתוכו הבשר ונוזלי התבשיל לתוך התנור. זמן הבישול אורך כ- 3 שעות לקוביות או פרוסות וכ-4 שעות לנתח שלם. בישול ארוך ואיטי יביא לתוצאה של בשר רך ונימוח.
טיפים חשובים:
טיפ 1: אין צורך בטיגון והשחמה ראשונית של הבשר בסיר או מחבת לפני הבישול. פעולה זו מאיצה את ייבוש הבשר והופכת אותו לפחות רך ויותר יבש. עם זאת, יש הממליצים לבשל את נתח הבשר על הכריים עם נוזלי התבשיל במשך כשעה ולאחר כשעה, להכניסו כאמור לתנור להמשך הבישול כ-3-4 שעות עד לריכוך.
טיפ 2: בעת הבישול, הקפידו שיהיה מספיק רוטב שיכסה את הבשר.
טיפ 3: הקפידו על זמן בישול ארוך מספיק על מנת לאפשר לבשר להתבשל כראוי וגם לפס הג'לטין להתמוסס כך שיתקבל תבשיל עסיסי ורך. כדי לדעת אם הבשר התבשל כראוי, אפשר לדקור עם מזלג ולראות שהוא רך ומתפרק. היזהרו מבישול יתר, כדי שהבשר לא יהיה קשה ויבש.
הכנה צלי כתף בצלייה יבשה בתנור
דרך הכנה נוספת היא צלייה בתנור (לא בתוך תבשיל):
בשיטה זו אנחנו מתחילים בתיבול הנתח בתבלינים (מלח, פלפל) או במרינדה שהכנו. (אפשר גם להשרות את הבשר בתוך מרינה למשך כמה שעות, לספיגת הטעמים).
בשלב הבא מניחים את נתח הבשר על תבנית עם נייר אפייה, עוטפים בנייר אפייה ובשכבה נוספת של נייר אלומיניום, לשמירה על הנוזלים, ומכניסים לצלייה איטית בתנור בחום של 150 מעלות כ 3-4 שעות עד שהבשר רך.
ניתן לבצע את הצלייה בשני שלבים- קודם צולים בחום של 230 מעלות במשך כ-30 דקות. לאחר מכן מורידים ל- 200 מעלות וצולים לשעתיים-שעתיים וחצי נוספות עד לדרגת העשייה הרצויה. שיטה זו תאפשר צלייה של הבשר באופן המיטבי כך שהחלק הפנימי של הבשר יהיה מבושל דיו, בלי שהחלק החיצוני של הבשר יהיה עשוי מידי.
הכנת צלי כתף כסטייק צלוי במחבת
נתח בשר מס' 5 פחות מתאים לצלייה קצרה אלא יותר לבישול ארוך ואיטי. יחד עם זאת, בקצבייה ישנו חלק מנתח מספר 5 שנמכר בשם "איירון פלאט סטייק טרי"- אלו נתחים רחבים שמתקבלים כאשר הקצב מסיר את רקמת החיבור של הג'לטין וחוצה את צלי הכתף לאורכו באמצע. מנתחים אלו ניתן להכין פלאט איירון סטייק צלוי על הגריל, בצלייה קצרה.
כיצד מכינים? מחממים מחבת מברזל עם שתי כפות שמן, מתבלים את הנתחים במלח ופלפל מ-2 הצדדים, וצורבים אותם במחבת החמה 2-3 דקות מכל צד. אם רוצים את זה עשוי יותר, אפשר להנמיך את האש ולצלות עוד 2-5 דקות.
שימו לב – בישול בחום גבוה מדי עלול לשרוף את הבשר או לגרום לו להתקשות יתר על המידה.
תוספות ותיבולים לצלי בקר
לא משנה באיזו שיטת הכנה תחליטו להכין את צלי הבקר, אחד הדברים החשובים זה התיבול. מעבר לתיבול בסיסי של מלח ופלפל שחור, כדאי לתבל עם עשבי תיבול לבחירתכם כמו אורגנו/ עלי רוזמרין/ עלי דפנה/ עלי טימין ועוד. לזה הוסיפו שמן זית וגם פלפל אנגלי שמתאים מאוד לשילוב בתבשילי בשר .
יש גם את התיבול הקלאסי של חרדל ודבש – 3 כפות חרדל, 3 כפות דבש וכ-10 שיני שום קלופים. לזה הוסיפו, מלח, פלפל וחופן עלי טימין ועלי דפנה.
מעבר לתיבול, ירקות ישתלבו מצויין במנת הבשר ויעשירו אותה בטעמים. הבחירה הקלאסית היא תוספת ירקות שורש כמו תפוחי אדמה וגזרים. אופציה פופולרית ומומלצת נוספת היא לשלב במנה גם פטריות טריות ומיובשות מכל הסוגים- אלו יוסיפו טעם אוממי, מתובל, עשיר וטעים. אנו בחוות תקוע מתמחים בגידול, שיווק וייבוא של פטריות כך שתוכלו למצוא אצלנו באתר סוגים שונים של פטריות כגון פטריות מלך היער בשרניות, פטריות שיטאקי ארומטיות, פטריות שי-מג'י חינניות ששומרות על צורתן גם לאחר בישול ממושך ועוד.
בנוסף לאלו, במנת צלי בתנור, אנו ממליצים לשלב גם את הירקות המיוחדים שלנו, למשל עגבניות לחות ומיובשות בעלות טעם עשיר, בצלצלי פנינה, בצלצלי שאלוט ושום פנינה– שאפשר להוסיף בשלמותם. אלו רק כמה רעיונות לתוספות ייחודיות שישתלבו מצויין במנת צלי הבקר.
איך לבחור נתח מספר 5
הנה כמה טיפים חשובים שיעזרו לכם לבחור בקצבייה נתח מספר 5:
1. העדיפו בשר טרי . עם זאת, במקרה של נתח מסוג בשר מס' 5, אפשר לרכוש נתח קפוא ולהפשיר אותו לפני השימוש.
2. חשוב לבחור נתח איכותי, לא מעובד וללא תוספות למיניהן וגם ללא תוספת מים.
3. בקשו מהקצב שיסיר לכם את המעטפת העורית הדקה העוטפת את הנתח. (אך לא לחלוטין כדי שבעת הבישול הנתח לא יתפרק ולא יתייבש) .
4. ניתן לבקש מהקצב להוריד את רקמת החיבור שבמרכז הנתח (אך כאמור ניתן להשאיר על מנת להעניק לתבשיל מרקם עסיסי).
בתמונה ניתן לראות איך בשר מספר 5 נראה, כאשר הוא טרי
מתכונים מומלצים לצלי כתף מאת חוות תקוע
עשינו לכם חשק לאכול? קבלו שני מתכונים שווים למנות עיקריות עם צלי כתף.
המנה הראשונה היא קדירה עם צלי כתף ופטריות ביין לבן – מנה אידיאלית לימי החורף הקרירים. במנה משולבים מגון ירקות שורש ומיקס פטריות. את המנה מתחילים לבשל בסיר ולאחר מכן מעבירים את קוביות הבשר עם הרוטב לבישול איטי בתנור במשך 3 שעות עד שהקדירה מוכנה והבשר רך ועסיסי. לחצו בלינק או על התמונה למתכון המלא.
המנה השנייה היא מנה עיקרית חגיגית ומשובחת של תבשיל צלי בקר עם תוספת פטריות שיטאקי וירקות בתנור. במתכון הזה מבשלים את הנתח כשעה בסיר על אש נמוכה יחד עם נוזלי הבישול, ולאחר מכן מעבירים לבישול נוסף בתנור יחד עם הירקות. לחצו בלינק או על התמונה למתכון המלא.
שתי המנות כוללות את מגוון אוצרות טבע שלנו בחוות תקוע כמו ירקות מיוחדים ביניהם: בצלצלי שאלוט, שום פנינה, ארטישוק ירושלמי, עגבניות וגם מיקס של פטריות כמו שיטאקי, שימג'י או מלך היער. כל אלו יוסיפו חגיגת טעמים לשתי המנות המפוארות הללו.
