על רגלת אחת- סקירת פטריות נרחבת

סקירה נרחבת של הפטריות המיוחדות שלנו הכוללת מידע על סגולות בריאותיות וערכים תזונתיים, שימושים מומלצים ו- 3 מתכונים נפלאים.

פורסם בוואלה, מדור אוכל 12.2012.

ממתי עד מתי העונה?
עונתן הטבעית של הפטריות היא, כמובן, לאחר הגשם הראשון. בארץ, בשל העובדה שרוב ימות השנה שורר אקלים חם, לא מגדלים את פטריות המאכל בטבע, אלא על מצע סינטטי, בחדרי גידול, עם תנאי לחות מבוקרים, שאינם תלויים באקלים החיצוני. זאת הסיבה שהפטריות זמינות בשווקים וברשתות השיווק לאורך כל ימות השנה.

מהם הזנים ואיך מזהים אותם?
בעבר, היצע הפטריות הטריות בישראל היה דל למדי. היום מגדלים בארץ זנים רבים של פטריות, ויש גם ייבוא מסודר של סוגים מגוונים.

שמפיניון: זהו הזן הנפוץ ביותר בישראל. השמפיניון היא פטרייה לבנה ושמנמנה, הנמכרת במרכולים בגדלים שונים ואפשר לאכול אותה טרייה או מבושלת.

פורטבלו: פטרייה גדולה מהשמפיניון, בשרנית במיוחד, בצבע חום בהיר-פרפר. בחלק הפנימי של כובעה אפשר למצוא דפים ארוכים וקוויים.

שיטאקי: לשיטאקי מראה של פטריה מוכרות עם כיפה חומה ובשרנית, אך לה דפים לבנים למטה (בשונה מפטריות חורש שבהן הדפים הם בצבע חום)

מלך היער: לפטריות אלו רגל גדולה, ארוכה ורחבה שכולה אכילה ואיננה דומה לפטריות אחרות.

יער: באנגלית מכנים אותן פטריות צדפה (Oyster Mushrooms), בשל צורת הכובע שלה, המזכיר מאוד אויסטר. הפטריות הללו גדלות בצורת אשכול.

אלמוג היער: שייכת אף היא למשפחת פטריות היער. פטרייה יפה, בעלת צבע ורדרד, ועל כן באנגלית היא מכונה גם Love Mushroom.

חצוצרה זהובה: עוד זן של פטריית יער. לפטרייה זו צבע לימוני–צהבהב, ומראה המזכיר בצורתו את משפך החצוצרה.

שימג'י: פטריות קטנטנות המגיעות בצרורות. ניתן למצוא אותן בשני צבעים: לבן וחום.

שינוקי: זן זהה לפטריית השימג'י הלבנה והמוכרת. השוני בין השתיים הוא צורתה המוארכת של רגל השינוקי. הבדל הנובע משינוי בתנאי הגידול.

טווח המחירים:
בין 8-16 שקלים למגשית.

מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)?
יש כמה סימנים שיעזרו לכם לזהות אם הפטרייה טרייה ואיכותית: כיפה מתוחה, צבע בוהק וברור, מרקם מוצק וריח עדין, רענן ונקי.
אם הפטריות דביקות, לחות ודהויות, סימן שהן אינן טריות.

איך שומרים?
האחסנה המומלצת ביותר היא במקרר, באריזה המקורית (בהנחה שמדובר באריזה נושמת). אפשר גם לאחסן אותן בקופסא אטומה, כשהן מגולגלות בנייר סופג.

איך מטפלים?
גם אם אתם רגילים לקרצף היטב את הירקות והפירות שלכם לפני השימוש, ההמלצה היא לא לשטוף את הפטריות. זאת, על מנת לא לפגוע בהן וכדי שהן לא יספגו מים (הפטריות, מטבען, מלאות בנוזלים). לפני השימוש, מומלץ לנגב אותן קלות בעזרת מגבת.

שיטות הבישול המומלצות:
לכל פטרייה אופי מיוחד משלה, ושיטות בישול המתאימות לה.
שמפיניון: את השמפיניון ניתן לאכול ללא בישול, אך פטרייה זו מתאימה גם למילויים שונים ולאפייה בתנור.

פורטובלו: כיוון שהיא בשרנית במיוחד, הפורטובלו טובה להקפצה, לצלייה על מחבת ולגריל. בטרם מעלים אותה על המוקד, יש להסיר את רגלה ולהוציא את הקרום הפנימי והשחור המצוי בחלק הפנימי של הכובע.

שיטאקי: מתאימה למנות בעלות גוון אסיאתי. לפני שמשלבים את הפטרייה במנה, מומלץ להסיר את רגלה ולהשתמש רק בכיפתה. אל תשליכו את הרגל, ניתן להשתמש בה בבישול ארוך, כמו במרקים למשל). כיפת הפטרייה מתאימה לאפייה, הקפצה, בישול ארוך ועוד.

מלך היער: בשל צורתה המיוחדת של הפטרייה, ניתן לחתוך את כולה לפרוסות (כולל הרגל), לאורך, לרוחב או באלכסון (רצוי לחתוך כ-1 ס"מ מתחת לקצה הקשה של הרגל). זוהי פטרייה שסופגת נוזלים, ובעקבות כך מתאימה מאוד למתכונים עסיסיים ורטובים.
פטריות יער: אפשר לשלב את פטריית היער במגוון תבשילים, מרקים ומוקפצים. היא טעימה מטוגנת או אפויה.

אלמוג היער: כדי לשמור על צבעה הוורדרד והמיוחד של הפטרייה הזאת, על פעולת הבישול או הטיגון להיות כמה שיותר קצרה.

פטריות חצוצרה זהובה: גם פה מומלץ בישול קצר, כמו הקפצה, על מנת שצבעה הצהבהב של הפטרייה לא ייעלם בבישול.

שימג'י: לפני הבישול יש להסיר בסכין את המצע המחובר לתחתית אשכול הפטריות. טעמן של פטריות אלה מריר לפני הבישול, ולכן חובה לאכול אותן כשהן מבושלות. המרירות הזו נעלמת אחרי הבישול, ובמקומה מתפתח טעם אגוזי מעט.

שינוקי: גם כאן יש להסיר לפני הבישול את המצע המחובר לאשכול. יתרונן הגדול של השינוקי – הן שומרות על פריכות גם לאחר בישול ממושך. שיטות בישול מומלצות: טיגון, הקפצה, אפייה ועוד.

שילובים מומלצים
שמפיניון: משתלבות היטב עם גבינות ועם אגוזים. אפשר גם לשדך להן בשר, כמו למשל שמפיניון ממולאת בבשר טחון.

פורטובלו: טובה מאוד להקפצה ולבישול עם מעט שמן זית, או להכנה בגריל עם שמן זית ובלסמי. צמחונים מחבבים אותה כתחליף לבשר, ועבור קרניבורים, היא תוספת מצוינת ליד הבשר.

שיטאקי: מתאימה לבישול אסייתי ולמרקים. כיוון שטעמה דומיננטי ועז, כדאי להיזהר בכמויות שבהן משתמשים. השיטאקי משתלבת נהדר גם בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים וסלטים, ובתבשילי בשר, עוף, דגים ועוד.

פטריות יער: מתאימות לכל מתכון של תבשילים, פשטידות, מרקים, מוקפצים וכו'. אחרי טיגון קצרצר, אפשר גם להוסיף אותה לסלטים.

חצוצרה זהובה: נהדרת כתוספת טעם מרעננת וצבעונית בסלטים קרים או חמים, לאחר הקפצה קלה או תיבול ברוטב סויה למשל.

אלמוג היער: רגע לפני ההגשה אפשר להוסיף את העלים הנפרדים של הפטרייה, ללא בישול, למרק צח.

שימג'י: מתאימות במיוחד למתכוני דגים, ומוקפצים שונים.

שינוקי: מלוות היטב כל מנת בשר, דגים, פסטה או עוף, כאשר הן מבושלות או מוקפצות. מלבד זאת אפשר לשלבן במרק או כמנת פתיחה מטוגנת בטמפורה. פטריות אלה עם שמן זית, שום, בצלי שאלוט ועשבי תיבול טריים.