מדריך פטריות של פיליס גלזר

26/5/2010

כתבה באתר Ynet עם מדריך מלא על מגוון הפטריות
כולל מתכון קצר לפסטה

בסיבוב קצר במרכול ליד הבית שלי, אני מוצאת היום ליד השמפיניון, הפורטובלו ופטריות היער המוכרות, גם פטריות שונות ומשונות, חלקן תוצרת הארץ וחלקן מגיעות דרך אוניות מסין. לא רחוק מהפטריות הטריות, יש גם פטריות מיובשות מיוחדות כמו השנטרל, המאי-טאקה והפורצ'יני. ואם מערבבים אותן התוצאה היא חגיגה של ממש.

אז מכיוון שאת השמפיניון והפורטובלו אין צורך להציג, החלטתי לתת לכם קצת מידע על הפטריות היחסית חדשות אצלנו, כדי שגם אתם תוכלו ליהנות מהן ולהתאהב בהן, כמוני.

שיטאקי

שנים הכרנו אותן רק מיובשות, אך בשנים אחרונות הן מופיעות אצלנו גם טריות. השיטאקי היא פטרייה כהה עם טעם עשיר ועמוק. אחת הפטריות הכי בריאות לחיזוק הלב, להורדת כולסטרול, ולמניעת סרטן. למרות שאפשר להשתמש בהן כמו פטריות רגילות, הן מתאימות במיוחד למוקפצים ולתבשילים אסייתיים. בין אם משתמשים בהן יבשות או טריות, יש להוריד את הגבעול. אם משתמשים במיובשות, אפשר לסנן ולשמור את המי ההשריה למרקים או לתבשילים.

אוהבות שמקפיצים אותן. פטריות שיטאקי (צילום: יעל גרטי)

 

מאי-טאקה

פטריה הנמכרת אצלנו רק בצורה מיובשת. המייטקה משמשת ביפן ובסין לא רק כמזון אלא גם כתרופה; היא משמשת כאנטי-וירוס, אנטי-דלקתית

ולטיפול בכולסטרול ולחץ דם גבוה. פטריות המייטקה נמכרות בשקיות ניילון (תוצרת חוות תקוע) ואפשר להשרות אותן במים ולהשתמש בהן לבישול או לטחון אותן כשהן יבשות ולהשתמש בהן כתוספת תזונתית ולתיבול.

אנוקי

פטריות האנוקי לבנות ודקות, ומצריכות עד 3 דקות בישול בלבד. אפשר לקשט איתן מרק מיסו או אחר, לטגן אותן בחמאה או שמן ולהשתמש בהן כקישוט פריך ואקזוטי. האנוקי עשירות בנוגדי חמצון ומחקרים מציינים את יכולתם להורדת כולסטרול ולחץ דם, ביחד עם יכולת לשפר את הזיכרון. לפני הבישול או הטיגון יש להוריד את החלק התחתון שמחזיק אותן יחד.

שימג'י

בין הפטריות הכי אהובות עלי, השימג'י היפהפיות נמכרות כלבנות או חומות. הבישול לא הורס אותן ויש לבשל אותן לפחות 5 דקות לסילוק טעם מריר. הן מתאימות לכמעט כל דבר. לפני הבישול או הטיגון, יש להוריד את החלק התחתון שמחזיק אותן יחד (לא ידוע על תכונות בריאותיות משמעותיות).

לבנות או חומות. שימג'י (צילום: אסף אמברם)

פטריות יער

את פטריות היער הרגילות (פטריות ירדן) אנו מכירים מזמן, אך בקטגוריה הזו אפשר למצוא גם את "מלך היער העבה", וגם כאלה בצבע כתום בהיר ("אלמוג היער"). כל הפטריות בקטגוריה הזו עשירות בנוגדי חמצון ועוזרות להורדת כולסטרול. ברגילות אפשר להשתמש במרקים, פסטה, מוקפץ, או כמו שניצל. את מלך היער, הפאלית בצורתה אפשר לשים במרינדה ועל הגריל או לבשל בנוזלים (ניתן לחתוך אותה לכל צורה). את הפטריות בצבע אלמוג כתום מבשלים או מקפיצים מהר כדי לשמור על הצבע. גם אפשר לשים אותם במרינדה לזמן קצר.

פסטה עם פטריות ועגבניות מיובשות

אפשר ורצוי להשתמש בכמה סוגים של פטריות למתכון הזה, כמו שיטאקי (טרי או יבש), מלך היער, פורצ'יני, שימג'י (רק טריות) או שמפיניון. אני אוהבת לערבב טריות ומיובשות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

350 גרם ספגטי דק או אטריות פטוצ'יני, רצוי אורגניות

6 עגבניות מיובשות (רצוי ה"מוכן לאכילה" של חברת תקוע, או עגבניות מיובשות בשמן מסוננות), חתוכות לרצועות

4 כוסות תערובת פטריות חתוכות גס

2 כפות חמאה

2 שמן זית כתית מעולה

3-4 שיני שום כתושות או חתוכות באלכסון

6-8 עלי בזיליקום קרועים

3/4 כוס שמנת לבישול 10% או שמנת סויה 5%

1 כף ברנדי או אוזו

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מעמידים את הפסטה לבישול לפי הכתוב על גבי האריזה. מסננים ושוטפים במים קרים.
2. אם משתמשים בפטריות מיובשות, שורים אותן במים רותחים ל-20 דקות לפחות. סוחטים. מסננים ושומרים את מי ההשרייה.
3. במחבת גדולה מחממים את תערובת החמאה ושמן הזית עם השום. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים על אש בינונית-גבוהה, עד שהן מוזהבות אבל לא סמרטוטיות, 3-5 דקות.
4. מוסיפים למחבת את העגבניות המיובשות ומערבבים.
5. מעבירים את הפסטה למחבת ומערבבים עם תערובת הפטריות והשום. מוסיפים את עלי הבזיליקום (שומרים כמה בצד לקישוט), שמנת וברנדי, ומעט ממי ההשריה אם הפסטה יבשה מדי. מתבלים במלח ופלפל ומגישים מיד.