איפה קונים 
אחד הסודות להכנת מנות עם טעם עשיר ועומק זה ציר ירקות – נוזל עשיר בטעמים המופק מחומרי גלם זמינים ופשוטים ובישול איטי. זהו מרכיב פשוט להכנה אך עוצמתי, המשמש בסיס למנות רבות במטבח המקצועי והביתי כאחד.
שימוש בציר ירקות במקום מים רגילים במרקים, תבשילים, ריזוטו ואפילו רטבים- יוצר הבדל משמעותי בטעם, בעומק ובארומה של המנות, ומשדרג אותם בזכות הטעם העשיר והמרוכז של ציר הירקות. ההכנה של ציר ירקות ביתי היא פשוטה מאוד, ובסיר אחד תקבלו כמות נכבדת של ציר שיכולה להחזיק כחצי שנה במקפיא.
במדריך זה נגלה איך להכין ציר ירקות ביתי וכמה מתכונים למנות אהובות עם שימוש בציר ירקות.
רכיבי המפתח לציר ירקות
הבסיס הקלאסי לציר ירקות כולל שלושה מרכיבים עיקריים: בצל, גזר, ושורש סלרי.
לצד אלו, כדאי לשלב ירקות נוספים כמו:
- שורש פטרוזיליה
- בצלצלי פנינה- רכים, מתקתקים, ומוסיפים שכבת טעם מעודנת.
- פטריות טריות (כמו שיטאקה, מלך היער, פורטובלו) – מוסיפות טעם עומק ואומאמי.
- פטריות מיובשות (למשל פורצ’יני).
- גזר צבעוני – מוסיף לא רק טעם אלא גם צבע.
- ג'ינג'ר טרי לנגיעה אסייתית ומרעננת.
- כרישה
- קולרבי
- אספרגוס – אפשר להשתמש בחלקי האספרגוס הקשים, בעיקר הקצוות הסיביים שאנחנו בד"כ זורקים. הם מוסיפים טעם עדין.
תוספות ארומטיות:
- ראש שום שלם ( שום רגיל, שום פנינה)
- עלי דפנה
- פלפל אנגלי שלם
- טימין
- עלי פטרוזיליה
- 1-2 גבעולי למון גראס (מתאים לשילוב בציר בסיס למרקים ותבשילים אסייתיים כמו מרק תאילנדי, וראמן)
להכנת ציר ירקות, יש גם הממליצים על שימוש בשאריות ירקות במקום או בנוסף לירקות עצמם- למשל: גבעולים של עשבי תיבול, עלי כרישה, עלי שומר, גבעולי פטריות . מסתבר שחלקי הירקות שאנחנו בדרך כלל זורקים הם למעשה מלאי טעם. מומלץ מאוד להשתמש גם בקליפות הירקות, במיוחד בקליפות הבצל (החומות) – הן תורמות לצבע זהוב ועשיר של הציר ולטעם עשיר ומלא.
על ידי שימוש בחלקי ירקות שבדרך כלל היו ישר נזרקים לפח, אנו מפחיתים בזבוז מיותר של מזון, וגם מוסיפים טעם עשיר לציר.
טיפ: בכל פעם שאתם מבשלים ומקלפים ירקות, שמרו את הקצוות והקליפות (שטופות כמובן) בשקית במקפיא עד שתתאסף כמות נכבדת שבה תוכלו להשתמש בהכנת ציר הירקות.
טיפים חשובים בהכנת ציר ירקות
- אין להוסיף מלח לציר ירקות. המטרה היא ליצור בסיס טעמים ניטרלי .את המלח ושאר התיבול המדויק מוסיפים רק בעת הכנת התבשיל הסופי שבו משתלב ציר הירקות.
- אחסון: את הציר ניתן לשמור במקרר עד 5 ימים. במקפיא הוא יכול להישמר עד 6 חודשים. ניתן להקפיא בקוביות קרח או בשקיות הקפאה קטנות נוחות והפשרה ולשימוש לפי הצורך.
- גיוון: ניתן לשנות את הרכב הירקות בציר לפי העדפה ולפי העונה וסוגי הירקות שברשותכם.
- הימנעו משימוש בירקות מצליבים כמו ברוקולי, כרוב או כרובית, מכיוון שהן עלולות להפוך את הציר למריר.
תהליך ההכנה של ציר ירקות ביתי
הכנת ציר ירקות מתחילה בחיתוך הירקות לחתיכות גסות. אין צורך בקילוף מוקפד.
לאחר מכן, מחממים מעט שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הירקות וצורבים אותם עד השחמה קלה. זהו שלב שנועד להוציא מהם את הסוכרים הטבעיים ולפתח בסיס טעמים עמוק ומתיקות טבעית. שלב זה קריטי ליצירת ציר עשיר ומורכב. מוסיפים את השום, עשבי התיבול והפטריות (אם כוללים אותן), יוצקים מים קרים לכיסוי, כ־2 ליטרים, ומביאים לרתיחה.
לאחר הרתיחה, מנמיכים להבה, ומבשלים ללא מכסה במשך 45-60 דקות. הבישול הארוך בלהבה נמוכה מאפשר למרכיבים לשחרר את טעמיהם בהדרגה. חשוב לא לתת לציר לרתוח בעוצמה כדי למנוע עכירות ושחרור טעמים מרירים.
בסיום הבישול מכבים את האש, מניחים לציר להצטנן כ- 10 דקות ולבסוף מסננים את הירקות כך שיישאר הנוזל בלבד. והתוצאה: ציר ירקות צלול, טבעי, ארומטי ועשיר בטעם.
מתכון לציר ירקות עשיר מבוסס על מוצרי חוות תקוע
מתכון מומלץ לציר ירקות עשיר (כ־2 ליטר) המשלב בתוכו את מגוון אוצרות הטבע ופטריות ייחודיות מבית חוות תקוע.
מוצרי חוות תקוע:
- 400 גר' מיקס פטריות טריות (שיטאקה / מלך היער / פורטובלו)
- 10–15 גר' פטריות מיובשות (מיקס או פורצ'יני)
- 3-4 בצלי שאלוט
- 3-4 פרוסות ג'ינג'ר טרי
השלמות מזווה:
- 2 גזרים
- 2 גבעולי סלרי
- 1 כרישה (החלק הלבן והירוק הבהיר)
- 4 שיני שום מעוכות
- 10–12 גרגרי פלפל שחור
- 2 עלי דפנה
- כמה גבעולי טימין או פטרוזיליה
- 2.2 ליטר מים קרים
- אופציונלי: פיסת קומבו (5 ס"מ) או כף רסק עגבניות
אופן ההכנה:
- משרים את הפטריות המיובשות במים רותחים כ־20-25 דקות. מסננים ושומרים את מי ההשריה.
- קולים את הפטריות הטריות בסיר גדול עם מעט שמן, 6-8 דקות עד שהן משחימות קלות.
- מוסיפים את בצלי השאלוט, הגזר, הסלרי, הכרישה והשום. מטגנים יחד כ־8 דקות לריכוך קל. מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר.
- יוצקים את מי ההשריה המסוננים ומוסיפים מים עד להשלמה ל־2.2 ליטר.
- מוסיפים פלפל, עלי דפנה, עשבי תיבול, ואת תוספת העומק שבחרתם (קומבו או רסק עגבניות).
- מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 45–60 דקות.
- מכבים, מניחים לצינון כ- 10 דקות ואז מסננים ושומרים את הנוזל בצנצנת סגורה במקפיא.
שימו לב: לא להוסיף מלח! הציר נועד לשמש בסיס למתכונים. רק בעת הכנת המנה הספציפית שתבחרו, ניתן לתבל במדויק.
מתכונים מומלצים לשימוש בציר ירקות
ציר ירקות איכותי או ציר פטריות יכולים לשדרג מגוון מנות. הנה כמה מתכונים מומלצים בהם תוכלו להשתמש עם הציר שהכנתם:
- ריזוטו פטריות מושלם – מנה קלאסית וטעימה הכוללת בתוכה ציר פטריות ביתי קל להכנה שמשדרג פלאים את המנה כולה. להכנת ציר פטריות: משרים פטריות פורצ'יני מיובשות במים רותחים כ-15 דקות, שומרים את הנוזל ומבשלים איתו את הריזוטו.
- פולנטה עם פטריות – מנה מפנקת וקלה להכנה. גם כאן הסוד של המנה טמון בציר פטריות קל להכנה בבית, אותו מוסיפים לתערובת הפטריות והבצל. לחצו למתכון פולנטה פטריות
- מרק מיסו ופרטיות שימג'י – מרק אסייתי קלאסי ומפנק שכולל שימוש בציר פטריות. לחצו למתכון מרק מיסו טבעוני
- תבשיל ירקות שורש עם פטריות – תבשיל בריא ומנחם עם ציר ירקות לשדרוג הטעם והארומה. למתכון תבשיל פטריות עם ירקות
- מרק ברוקולי ירוק – מרק ברוקולי עם טעם מושלם ומרקם קרמי. השימוש בציר ירקות מעניק למרק טעם עשיר יותר לעומת שימוש במים בלבד. למתכון המלא מרק ברוקולי
- מרק בצל ופטריות פורצ'יני – מרק עשיר שכולל גם ציר ירקות. מוגש בקערת לחם. חובה לנסות. למתכון מרק בצל ופטריות
