סוגי פסטה - מדריך לכל סוגי הפסטה ומתכונים

מקור הפסטה הוא אמנם מהמטבח האיטלקי אך אין ספק שהיא הפכה לחלק בלתי נפרד גם מהמטבח הישראלי. הבסיס לפסטה פשוט: קמח דורום, מים ולעיתים ביצים ועם זאת מהבצק הבסיסי הזה נולדו מאות וריאציות. באיטליה קיימים למעלה מ-350 סוגי פסטה שונים עם הבדלים בצורה, בעובי הבצק, בגודל, בטכניקת ההכנה ובאופן שבו הם סופגים את הרוטב ומשתלבים במנה.

במאמר הזה נפרט על סוגי הפסטה הנפוצים והמעניינים ביותר ונגלה מתי כדאי להשתמש בכל סוג.

רקע על הפסטה

ישנה מחלוקת רבת שנים לגבי מקור הפסטה- יש הטוענים כי היא הגיעה מסין- גלגול של האיטריות הסיניות שיובאו לאיטליה במאה ה-13 ע"י מרקו פולו, כשחזר מסין. עם זאת עדויות היסטוריות מצביעות על כך שהפסטה כבר הייתה נפוצה בדרום איטליה עוד קודם לכן, מה שמחזק את הסברה שמקורה דווקא באיטליה עצמה.

כך או כך, הפסטה בצורתה היבשה והמוכרת – הפכה לסמל קולינרי איטלקי מובהק. בישראל הפסטה חדרה תחילה דרך הקהילות היהודיות ממוצא איטלקי ואירופי, ובהמשך הפכה לחלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי. באיטליה קיימים מאות סוגי פסטה שונים, בעלי צורות ומרקמים משתנים. יש סוגים שטובים להכיל רוטב, יש שמתאימים למרקים, לסלטים, ואחרים לבולונז. כעת נכיר את סוגי הפסטה העיקריים.

סוגי פסטה עיקריים

סוגי פסטה

פסטה ארוכה ודקה

ספגטי – אחד הסוגים הפופולריים ביותר. צורתם כשל אטריות ארוכות ודקות. פירוש השם באיטלקית "חוט דק". נהוג להכין ספגטי ברוטב עגבניות. גרסאות נוספות: הספגטיני – דקיקים ועדינים יותר, וספגטוני -עבים יותר ומתאימים לרוטב עשיר כמו בולונז או ראגו.

מנה מומלצת: פסטה ברוטב שמנת פטריות של דניאל עמית. למתכון לחצו על הלינק

ורמיצ'לי – פסטה ארוכה , דומה לספגטי. באיטליה היא עבה יותר מהספגטי, ובמקומות אחרים היא דקה יותר מהספגטי. אידיאלית לרטבים קלילים.
מקרוני, מקרוני אלה מולינרה – סוג נוסף של פסטה ארוכה ועבה. עשויה מים, קמח וסולת. אורכה ארוך מאוד ונמכרת בצורת סליל. נהדרת למנות אפויות וגבינתיות.
קפליני – פסטה ארוכה, עדינה ודקה יותר מספגטי. מתבשלת מהר מאוד ויכולה לספוג בקלות את הטעמים. גרסה דקה עוד יותר היא קפלי ד'אנג'לו "שערות מלאך” שנמכרת בצורת קן ציפור ומושלמת למרקים או מנות עם רוטב קליל.
ברבינה – פסטה ארוכה דקה מאוד. לרוב משמשת במרקי ירקות.
בוקטיני , פרסיאטלי – אלו שמות שונים לאותו סוג פסטה. צורתה היא צינורות/מקלות ארוכים, עבים וחלולים. דומה לספגטי אבל עבה יותר וכאמור עם חור במרכזה. האיטלקים נוהגים להכין איתה רוטב עגבניות שנקרא אמטריציאנה.
ביגולי – פסטה ארוכה מקמח מלא. מקורה באזור ונטו באיטליה. בעלת טקסטורה שמחזיקה היטב רטבים מבוססי דגים או בשר.
טרוקולי – פסטה ארוכה דמוית ספגטי, מעט עבה ועם קצוות מעט מרובעות.

פסטה קצרה וצינורית

פנה – אחד מסוגי הפסטה המפורסמים ביותר. זוהי פסטה קצרה וצינורית עם קצוות אלכסוניים. משמעות המילה פנה באיטלקית היא "נוצה", בדומה לצורתה. מתאימה במיוחד לרטבים קרמיים. מנה ידועה היא "פנה אלה וודקה" – עם עגבניות, שמנת ו-וודקה.
מתכון מומלץ: פסטה פנה ברוטב קרם קוקוס של קפה לואיז >>

זיטי – פסטה צינורית ישרה. היא קצרה ועבה יותר מהפנה. מנה ידועה- זיטי אפוי – תבשיל פסטה מסורתי מהדרום עם הרבה גבינה ורוטב.
ריגטוני – צינורות עבים ורחבים עם חריצים על גבי שטח הפנים. המבנה של הריגטוני עוזר "להחזיק" ולספוג את הרוטב, ולכן היא מתאימה למנות עם רטבי בשר או עגבניות. מנה פופולרית היא ריגטוני אפוי עם רוטב עשיר שממלא את החלל הפנימי של הפסטה.
מתכון מומלץ: פסטה ברוטב רוזה ופטריות יער >>

דיטאלי / דיטאליני – פסטה שצורתה צינור קטן. פירוש שמה "אצבעון קטן". נפוצה ברחבי סיציליה. אידיאלית לשימוש במרקים בשל גודלה הקטן. שמות נוספים: טובטיני, מאגיאטי.
טורטיליוני – פסטה צינורית חלולה, דומה לריגטוני אבל גדולה יותר ועל גביה פסים אלכסוניים מסביב.

פסטה ספירלית

פוזילי, רדיאטורי, רוטיני, ג'מלי – פסטות בעלות מבנה מסולסל, שמאפשר להן ללכוד היטב רטבים. מתאימות למנות עם רטבים סמיכים וגם לסלטים. הפוזילי נראה בצורת בורג בדיוק כמו צורתו של חטיף הביסלי בישראל. ישנה גם גרסה חלולה יותר שנקראת פוזילי בוקטי. הרדיאטורי דומים במקצת בצורתם לפוזילי אבל הם בדרך כלל קצרים ועבים יותר עם קצה מסולסל. הרוטיני והג'מילי מסולסלים גם, ודומים לפוזילי.
מתכון מומלץ – פסטה מק אנד צ'יז מפנקת עם פטריות שיטאקי >>

טרופי – פסטה מסולסלת בצורת בורג. מעולה לרוטב פסטו או שמנת.
בוסיאטה – פסטה מסולסלת ארוכה, שמקורה בסיציליה. מנה פופולרית שמכינים איתה היא פסטו טרפנזה (עגבניות ושקדים).
קווטאפי – פסטה פופולרית בצורה צינורית ומסולסלת.

פסטה קונכיות

קונצ'ילי /קונצ'ילה/קונקיליה – פסטה בצורת קונכייה עם פני שטח מחורצים. מעולה למילוי או עם רוטב סמיך.
אוריקייטה – משמעות השם “אוזניים קטנות” , בהתאם לצורתה. מקורה בדרום איטליה. מוגשת בדרך כלל עם בשר , או עם רטבי עגבניות, לעיתים עם ברוקולי.
פארפלה, פיוצ'טי, פיוצ'וני, פרפלוני – כל אלה הן פסטות בצורת "עניבת פרפר", עם הבדל בגדלים. פסטה מסוג זה נהדרת למנות קרות או חמות. לעיתים מוסיפים לה צבעים על ידי ערבוב של מרכיבים מסוימים לתוך הבצק, לדוגמה, סלק לאדום, תרד לירוק ודיו דיונון לשחור.
טריפוליני – גם בצורת עניבת פרפר, רק מעוגלת יותר .
קנסטריני – פסטה מעוגלת בצורת קשת . שמה נובע מהמילה "קנסטרו" שפירושה באיטלית סל. היא נהדרת למנות עם רטבים כי צורתה מעולה ללכידת הרוטב.
קונצ'ילי – פירוש המילה באיטלקית הוא "צדף", על שום צורתה, כי היא נראית כצדף/ קונכייה.
קווטלי – פסטה מקומרת עם שפה מקופלת, אידיאלית ללכידת רוטב. מנה פופולרית איתה היא פסטה ברוטב שום וברוקולי.
קמפנלה – פסטה בצורת פעמון פתוח, נראית כמו פרח ומתאימה לרטבים עם שמנת.

פסטה רחבה ושטוחה

פטוצ'יני – פסטה שטוחה ורחבה . משמעות שמה הוא רצועות קטנות. נהדרת עם שמנת או חמאה ופרמזן. שמות נוספים: לזנטה, פטוצ'ה, רמיצ'ה, סגנה.
מתכון מומלץ: פסטה פטוצ'יני ברוטב פטריות ושמנת – חובה לנסות >>

טליאטלה – פסטה דקה ורחבה. נהדרת לראגו , רוטב בולונז, רוטב שמנת ועוד.
פפרדלה – פסטה מאוד רחבה, אפילו יותר מהפטוצ'יני. מקורה מטוסקנה. אידיאלית לרטבים עשירים כמו ראגו ברווז.
מתכון מומלץ: פסטה פפרדלה ופטריות, ברוטב שום לימוני מטריף>>

מפלדינה – ידועה גם בשם רגינטה . פסטה רחבה עם שוליים בצורת גלים כמו שולי תחרה, שמספקים תוספת ויזואלית מרשימה ויכולת "לאחוז" ברוטב. גם טריפולין דומה בצורתה וברוחב שלה רק שצד אחד ישר וצד שני מסולסל. משמשת למנות פסטה אפויות.
פיצ'י – פסטה עבה בעבודת יד מטוסקנה.מוגשת לרוב עם רטבים כבדים כמו קצ'יו אה פפה.
לינגוויני Linguine – פסטה ארוכה, שטוחה , רחבה יותר מספגטי ודקה יותר מפטוצ'יני. מתאימה מאוד לרוטב עם פירות ים או דגים. גרסה דקה יותר שלה נקראת לינגוואטין. שמות נוספים וגרסאות דומות הן : בווטה, בווטה פיני, טרנטה וגם רדיצ'יני.
סיאטאלי – פסטה קצרה ועבה. נעשית לרוב בעבודת יד. מי שהגה אותה היה השף האיטלקי אנריקו קוסנטינו בחוף אמלפי שבאיטליה בשנות ה-60.

פסטה ממולאת

רביולי – כיסוני פסטה שטוחים ומרובעים, ממולאים במגוון מילואים כמו גבינות, תרד או פטריות.
מתכון מומלץ: רביולי שמנת פטריות עם שדרוג של מיקס פטריות אקזוטי ולקט פטריות מיובשות >>

טורטליני, קפלטי – כיסונים קטנים יותר במילואים שונים. לרוב מוגשים בציר או ברוטב שמנת.
מתכון מומלץ: טורטליני פטריות, תרד ושמנת של רות אוליבר – קל וטעים >>

אגנולוטי – כיסויים דקים יותר מהטורטליני. ממולאים בבשר, ירקות או גבינות.
כרמלה – פירוש השם כרמלה באיטלקית הוא סוכריות, וכשמה כן היא – פסטה בצורת סוכריות, שממולאת בפנים.
כרסטה די-גלו – פסטה ממולאת עם צורת קשת, ושוליים מסולסלים. פירוש השם הוא כרבולת של תרגולת, בדומה לצורתה . גרסה נוספת היא קואדרפיורי – צורה דומה אך מרובעת במקום עגולה ושוליים מסולסלים.

סוגים נוספים

סטרוזאפרטי – בעברית נקראים "חונקי כמרים". זוהי פסטה מוארכת מגולגלת ביד.
קסרצ'ה – פסטה מגולגלת בצורת “S” . לרוב מוגשת עם רטבים עזי טעם.
פילז'ה – פסטה ארוכה הדומה לקסרצ'ה. מקורה מדרום איטליה, עשויה בעבודת יד.
מלורדוס – פסטה קטנה ועגלגלה דמוית ניוקי. מקורה מסרדיניה.
גרגאנלי / מצ'רוני אל פטינה – אלו שתי שמות של פסטה על בסיס ביצים, בצורה גלילית ארוכה עם קצוות משולשים וטקסטורה עם פסים. לרוב מוגשת עם רטבים עשירים.
קנלוני- גלילים גדולים למילוי ואפייה. גרסה דומה היא מניקוטי .
פיפה ריגטה – פסטה בצורת קונכיות. מושלמת לרטבים בשריים.
רוטלה – פסטה בצורת גלגל / פרח, אהובה על ילדים. גרסה דומה נקראת פיורי.
קלמראטה – פסטה עבה בצורת טבעות עבות. מזכירה טבעת קלמרי.
לוריגיטאס – פסטה בצורת טבעת בעיצוב של צמה. מקורה מסרדיניה.
אנלי – טבעות קטנות. נהדרות למרק.
פולי ד'אוליבו – פסטה בצורת עלה זית, גם צבעה ירוק. עשויה מקמח דורום ותרד. אידיאלית לרוטב קליל של שמן זית ועשבי תיבול.
דפי לזניה – יריעות שטוחות ורחבות שמיועדת למאפה הלזניה המוכר. גרסה דומה עם רצועות דקות יותר נקראת פצולאטי שלרוב משדכים אותו עם רוטב פסטו.
פסאטלי – פסטה שמכינים מפירורי לחם, ביצים, חמאה ופרמזן. לרוב מוגשת במרק עוף.
פסטינה – פסטה זעירה. מושלמת למרק ילדים.
אצ'יני די פפה – פסטה בצורת פתיתים. שימושית במרקים.
אורזו, ריזוני – שתי שמות לפסטה שדומה מאוד לפתיתים בצורת אורז שמוכרים לנו הישראלים. מתאים למרקים או תבשילים ים-תיכוניים.
גנוצ'י – במחוזותינו נקראת ניוקי. עשויה מתפוחי אדמה.

טיפים בסיסיים להכנת פסטה

בישול במים מלוחים: המליחות מדגישה את הטעמים. כלל אצבע: כף מלח גס על כל ליטר מים.
בישול "אל דנטה" כך שהפסטה עדיין מעט קשה במרכז. הימנעו מבישול יתר.
לפני סינון, שמרו חצי כוס ממי הבישול – המים העמילניים שבהם עוזרים "לקשור" את הרוטב לפסטה ותורמים להעשרת הרוטב.
רוטב טרי – אין תחליף לשימוש ברוטב טרי תוצרת בית להעצמת הטעם.
שילוב הפסטה והרוטב – הוסיפו את הפסטה לרוטב מיד כשהפסטה מוכנה, וערבבו היטב למיזוג וספיגת הטעמים.

גזרו ושמרו:

סוג פסטה	צורה ומרקם	רוטב מומלץ
ספגטי	ארוכה ודקה	רטבים חלקים וכמו עגבניות או אוליו אוליו
פנה	קצרה וצינורית עם קצוות אלכסוניים	רטבים סמיכים כמו בולונז, ארבע גבינות או פסטו עשיר
פטוצ'יני	שטוחה ורחבה, בעובי בינוני	רטבים שמנתיים כמו אלפרדו, שמנת עם פטריות או חמאה עם מרווה
רביולי	פסטה ממולאת בצורת כיסונים	רטבים עדינים כמו חמאה עם מרווה, רוטב עגבניות או שמנת לימונית