מדריך הפטריות המלא

הן פצצה של טעם במינימום מאמץ וחומר הגלם הכי מגוון ומלהיב במטבח. איזה סוגי פטריות יש בישראל ואיך מוציאים מהן את המקסימום?

מה משותף למרק חורפי סמיך, בורקס פריך, סלט של בריאות ותבשיל מעורר השתאות? פטריות, כמובן! לפטריות יש טעם אוממי עמוק ואדמתי שמתעצם אף יותר בבישול, הן סופגות טעמים נהדר, מקבלות תבלינים בזרועות פתוחות וכל שיטת בישול מוציאה מהן איכויות אחרות, מה שמסביר את הפופולריות שלהן בכל מטבח ברחבי הגלובוס. תוסיפו לכך את העובדה שפטריות הן דלות בקלוריות ועשירות בחלבון ובסיבים תזונתיים, וקיבלתם את המאכל הכי שווה שיש.

אחד מסודות הקסם של הפטריות טמון במגוון שלהן – יש היום בעולם מאות סוגי פטריות שונים בעלי טעמים ומרקמים מפתיעים. זהו חומר גלם שהוא פשוט גן עדן לבשלנים, וכשבסוף מתקבלת מנה בשרנית, עסיסית וטעימה שקוצרת מיליון מחמאות ובמינימום מאמץ, פלא שיש לפטריות כל כך הרבה מעריצים?

סוגי פטריות בישראל

סוגי פטריות בישראל
בעולם קיימים יותר מ־100,000 סוגי פטריות, אבל רק כ-1800 מהם מיועדים למאכל. מבין הפטריות הטריות, סוגי הפטריות הנפוצים ביותר בישראל הם פטריית שמפיניון לבנה, פטריית קרמיני (מיני פורטבלו) חומה ופטריית פורטובלו חומה וגדולה. אבל מביני העניין מכירים ומעדיפים את הפטריות האקזוטיות יותר: בחוות תקוע מגדלים ומייבאים לארץ סוגי פטריות מיוחדים, שעד לפני כמה שנים אי אפשר היה להשיג על המדפים. פטריות מלך היער, שיטאקי, שי-מג'י ושינוקי הן רק חלק מהמגוון שיש בישראל ובאיכות בין־לאומית.

לצד הפטריות הטריות, ישנן גם פטריות מיובשות שעושות קסמים בכל פסטה, ריזוטו, קיש או תבשיל. שני היתרונות הגדולים שלהן הם טעם מרוכז וזמינות לאורך כל השנה בזכות חיי מדף ארוכים. הידועות שבהן הן שיטאקי ומאי טאקי, ויחד איתן גם פטריות יער ושמפיניון גם בגרסה מיובשת.
וכשיש לא מעט סוגי פטריות סביבנו, טריות ומיובשות, אפשר ללכת לאיבוד מכל השפע. אז בואו נעשה סדר, ואחרי שתקראו את המדריך הזה, תדעו איך לעבוד איתן נכון ואילו מתכונים מתאימים לכל סוג של פטריה, האוצר המופלא של המטבח.

פטריות יער

הפטריה היפיפיה והמיוחדת הזו לא מסתפקת רק בשם אחד: היא נקראת פטריית יער, אך גם ירדן, אוזנית הצדף או אויסטר, בגלל צורתה. פטריית היער היא אשכול של פטריות בשרניות בצורת צדפים לבנים או בצבע חום בהיר, המחוברות יחד, ויש לה טעם וניחוח עדין של יער.
בטבע גדלות פטריות היער על גזעי העצים, אך היום מגדלים אותן בתנאי אקלים מבוקרים על מצע איכותי של חומרים טבעיים הדומים לסביבה הטבעית שהן גדלות בה. אופן הגידול ואיכות המצע הם אלה שמעניקים לפטריה את הטעם והארומה של היער.

בצורתה הטרייה, פטריית היער סופגת טעמים בצורה יוצאת דופן והיא מצטיינת כתחליף בשר בזכות המרקם הבשרני שלה, וניתן לאכול אותה גם ללא בישול כלל. היא מתאימה לכל תבשיל או מרק, ונפוצה במיוחד במטבח האסיאתי. כאשר היא מיובשת, היא הולכת נהדר במרקים, תבשילים, רטבים ומאפים, לאחר השרייה של 20 דקות במים רותחים. במי ההשרייה שקיבלו את הטעם העמוק של הפטריות המיובשות מומלץ להשתמש כמו ציר, ולהוסיף למרקים, רטבים ותבשילים.

מתלבטים באיזו מנה לשלב את פטריות היער? אנחנו ממליצים על פסטה ברוטב רוזה ופטריות יער בשרניות. מתכון מעולה וקל שמשדרג את רוטב הרוזה הקלאסי ומוסיף לו טעם עדין של יער. קליק אחד ויש לכם ארוחה טעימה ומשביעה במינימום עבודה.

שיטאקי

הפטריות היפניות הנהדרות האלה הן שם דבר במטבח, ונחשבות לפופולריות ביותר במזרח הרחוק. לשיטאקי הארומטית יש טעם אדמתי מעושן ומיוחד, ניחוח עז וגוף בשרני שמעשירים כל תבשיל, ולכן היא אומצה בחום גם במטבחים המערביים. מקור שמה הוא "פטריית עץ" ביפנית ('שי' – עץ הדומה לאלון, 'טאקי' – פטריה). לשיטאקי טעם דומיננטי וכאשר היא מיובשת – הטעם שלה מתחדד ומעמיק אף יותר.

השיטאקי מתאימה לכל מנה: מנודלס ופסטות, דרך חביתות וקישים ועד לתבשילי בשר, עוף ודגים. לרוב משתמשים רק בכיפת הפטריה, מפני שהרגל מעט קשה וסיבית יותר, וכדי לנצל את הערכים התזונתיים שלה כדאי לבשל אותה במרקים, צירים, נזידים ותבשילים בבישול ארוך. חשוב להקפיד לבשל או להקפיץ את השיטאקי בטמפרטורה גבוהה לפני ההגשה, שכן היא מכילה לנטינאן שמתפרק רק בחום. את פטריות השיטאקי המיובשות יש להשרות במים רותחים במשך 20-10 דקות, ולאחר ההשריה מומלץ להשתמש במים שספחו את טעם הפטריות העמוק כציר בעת הבישול.

בחורף כדאי לפנות מקום במטבח ובבטן לאהבה החדשה שלכם: מרק פטריות שיטאקי וגריסים. הוא מחמם, מנחם ואין יותר חורפי וביתי ממנו. מוכנים להתמכר?

מלך היער

הפטריה הזו היא לא פחות מבת אצולה, וכמו שהשם שלה מרמז – מדובר במלך הפטריות, עם נוכחות מרשימה, גודל יוצא דופן וטעם של מעדן מלכים. מבין כל סוגי פטריות המאכל – פטריית מלך היער לא דומה לשום דבר שאנחנו מכירים, ואת דרכה הקולינרית היא החלה במסעדות שף ובמנות גורמה ייחודיות. קשה לפספס אותה על המדף: היא בולטת בממדיה ובעלת רגל שמנה וגדולה מאוד. הפטריה הבשרנית נאכלת בשלמותה. בניגוד לרוב הפטריות האקזוטיות שמקורן במזרח הרחוק, מוצאה של מלך היער הוא דווקא ב"שכונה" שלנו, באזור הים התיכון.

פטריית מלך היער מגיעה טרייה, יכולה להשתלב בכל מתכון, ואפשר להכין ממנה את כל שהייתם מכינים מסוגי פטריות אחרים, אבל מי שינצל את תכונות הגודל וספיגת הנוזלים הייחודיות שלה – יהנה כפליים. לפני הבישול או הטיגון מרקם הפטריה יבש, ולכן סופג הרבה נוזלים. לאחר ההכנה היא בעלת מרקם חלק וטעימה מאוד. מומלץ לפרוס אותה לפרוסות (משקיענים יוכלו לחרוץ אותה בשתי וערב לספיגת טעמים טובה יותר), להשרות במרינדה ולצלות אותה. ממש כמו סטייק עסיסי.

את פטריית מלך היער חובה לבשל, אפשר להוסיף אותה למאכלי בשר ומרקים או לאכול אותה בפני עצמה, כשהיא כוכבת המנה, כמו שראוי לכל מלך.
חוץ מסטייק מדהים ומפתיע בטעמו, כדאי להכין עם מלך היער קיש בטטה ופטריות עשיר בטעמים. הוא מלכותי וחגיגי במיוחד, מרשים לאירוח ותמיד-תמיד הראשון שנגמר בשולחן. תתכוננו לאמץ את המתכון המנצח הזה גם כשאין אורחים…

שי-מג'י חומה ולבנה

אין זן פטריות יותר חמוד מהשי-מג'י, ואנחנו לא מתכוונים רק לשם שלהן. מדובר בפטריות קטנות ועדינות הגדלות באשכול שמזכיר זר פרחים ומונה 20-25 פטריות המחוברות בבסיסן. מקור הפטריה הוא בארצות מזרח אסיה, שם היא גדלה פרא על עצי אשור, וכאן בארץ הגידול המתורבת נעשה על מצע סטרילי באקלים מבוקר.
לשי-מג'י יש חיי מדף ארוכים והיא מגיעה בצבע לבן או חום, הדומים בטעמם. מרקם הפטריה פריך ויציב והיא שומרת על צורתה גם לאחר בישול ממושך. את השי-מג'י אין צורך לשטוף, רק לנקותן בעדינות עם נייר מגבת אם צריך, ולחתוך את בסיס אשכול הפטריות לפני הבישול כך שניתן להפריד ביניהן.

הפטריה חייבת לעבור תהליך בישול או הקפצה גם כדי להתעכל בגוף וגם בשביל לפתח את פרופיל הטעם שלה: בזמן הבישול נעלמת מרירותה הטבעית, ובמקומה מתפתח טעם אגוזי ומתקתק שהולך נהדר עם מנות דגים, ריזוטו ומרקים. יחד עם זאת, לשי-מג'י טעם משובח ומרקם חלק שאפשר ליהנות מהם גם מבלי לשלב את הפטריה בתבשיל אחר, אלא כמנה בפני עצמה.
במטבח, אין כמו שילוב של פטריות ושמנת. הן שידוך מושלם ברוטב לפסטה, בפשטידה או כתוספת לברוסקטה. אם אתם מוכנים לקחת את הזוג הזה עוד צעד אחד קדימה, הכינו תפוחי אדמה אפויים ומוקרמים עם פטריות שי-מג'י וקשקבל ותודו לנו אחר כך.

שינוקי

הכירו את השינוקי, הפטריה הכי אלגנטית על המדף: יש לה כיפה בצורת כפתור מעוגל, רגל ארוכה ודקה וטעם מתקתק ועדין כמוה. כשמדברים על סוגי פטריות בישראל, אי אפשר להתעלם מהשינוקי האקזוטית עם המראה הייחודי שמגיעה מסין ומתאילנד. השינוקי גדלה כאשכול של פטריות דקות, שהמאפיין הבולט שלהן הוא הרגל הארוכה־ארוכה.

בטבע היא גדלה על העצים בהרים מושלגים, והגידול המתורבת שלהן מתבצע על מצע סטרילי בתנאי אקלים מבוקרים.
את השינוקי יש לבשל או להקפיץ לפני ההגשה, אך אל דאגה, היא שומרת על הפריכות והצורה החיננית שלה גם לאחר ההכנה. הפטריות נהדרות בהקפצה קצרה בשמן זית ועשבי תיבול או מטוגנות בטמפורה. הן משתלבות נהדר במרק וכתוספת לפסטה, פולנטה, בשר, דגים ועוף. לפני הבישול צריך להפריד את האשכול לקבוצות קטנות או לפטריות בודדות, ולהשאיר למראה ולטעם של השינוקי לעשות את יתר העבודה.

לביס טעים ופריך במיוחד (כזה ששומעים בכל הבית) הכינו ספרינג רול שינוקי מרענן עם ממרח בצל תוצרת בית ושפע ירקות טריים. זו מנה נהדרת וקלילה תרתי משמע: קלה להכנה ומרעננת לאכילה. יש מי שיאמר שזו הארוחה האולטימטיבית לקיץ, אבל אנחנו חושבים שאין צורך להגביל אותה לעונה אחת בשנה.

מאי-טאקי

אם היינו צריכים לתאר את המאי-טאקי בשתי מילים, הבחירה היתה "פטריה מופלאה". המאי-טאקי מגיעה אלינו מיפן, שם פירוש שמה הוא "הפטריה הרוקדת". היפנים מאמינים שמי שמוצא את הפטריה רוקד מרוב שמחה, על אף שבשנים האחרונות החלו לגדל אותה באופן מתורבת והיא כבר פחות נדירה מבעבר.

המאי-טאקי גדלה באשכולות המורכבים מהמוני כיפות בשכבות, והצורה הייחודית מזכירה ענן, כבשה ואפילו זנב נוצות של תרנגולת בצבע חום כהה. טעמה הייחודי הפך אותה למבוקשת במיוחד במטבחי עילית, והיא נחשבת לפטריה יוקרתית ולהכי טעימה שיש. הפטריה הטרייה היא בשרנית ומשמשת תחליף לבשר, אך היא משווקת למאכל בעיקר בצורתה המיובשת, וכך יש לה חיי מדף ארוכים וזמינות לאורך כל השנה. מאי-טאקי מתגאה בטעם אוממי אדמתי מעודן, והיא מצוינת למרקים ולרטבים מבוססי פטריות, בעיקר בשילוב חמאה, או לתבשילים.

כדי לאחזר את הפטריות המיובשות יש להשרות אותן במים רותחים 10-20 דקות לפני השימוש. מומלץ מאוד להשתמש במי ההשריה בתבשיל כדי לנצל את הטעם המרוכז ואת היתרונות הבריאותיים של הפטריה.

כדי שגם אתם תרקדו משמחה, עד כמה שאפשר לרקוד על בטן מלאה, קבלו מתכון לסינייה עם פטריות מאי-טאקי וכרובית. זו גרסה לסינייה ללא בשר, שיש לה טעם עשיר של פטרייה אדמתית ומרקם שנמס בפה בזכות טחינה חמה וקרמית שלא תפסיקו לזלול.