סוגי בצקים

בצק הוא חומר גלם פשוט אך קסום שמשמש בסיס במגוון עצום של מאפים כולל לחמים, פיצות ועוגות.

למרות שכיום ניתן לרכוש בצקים או מאפים מוכנים בקלות בכל סופרמרקט ומאפייה, אין תחליף לחוויה ולסיפוק שבהכנת בצק ביתי מאפס, עם שליטה מלאה במרכיבים והנאה מטריות מקסימלית.

אז אם אתם חובבי אפייה או מתחילים שרוצים להתנסות בהכנת בצק ביתי, המדריך שלפניכם יעזור לכם להכיר את סוגי הבצק השונים, מתי כדאי להשתמש בכל אחד, איך להכין אותם, וכמובן גם מתכונים שווים.

סודות הבצק

מה זה בצק?
בצק הוא תערובת פשוטה של קמח, נוזלים (בדרך כלל מים או חלב), שומן (כמו חמאה, מרגרינה או שמן) ומלח, ולעיתים גם ביצים, שמרים ואבקת אפייה. אלו יוצרים יחד מסה אחידה וגמישה שנקראת בצק. לכל סוג מאפה מתאים סוג אחר של בצק למשל בצק עלים לבורקס, בצק פריך לעוגיות, וכו'.

תהליך ההכנה הבסיסי של בצק
הכנת בצק בסיסי כוללת מספר שלבים עיקריים:

ערבוב הקמח ושאר החומרים עד ליצירת בצק אחיד.
לישת הבצק בידיים או במיקסר עם וו לישה עד לקבלת מסה חלקה וגמישה.
כיסוי הבצק בניילון נצמד בקערה, למנוחה של כ-30 דקות , ובמקרה של בצק שמרים גם כדי שיתפח ויכפיל את נפחו. לאחר מכן הוא מוכן לעבודה ואז לאפייה.

כעת, לאחר שלמדנו את הבסיס, נלמד על סוגי הבצקים השונים והשימושים הנפוצים שתוכלו לעשות איתם שימוש במגוון מאכלים.

בצק שמרים
בצק שמרים הוא אחד הבצקים הנפוצים והאהובים ביותר. מתאפיין ברכות ואווריריות . בתהליך ההתפחה, הבצק תופח ומכפיל את נפחו. הוא שומר על צורתו גם לאחר האפייה. המרכיבים העיקריים בבצק שמרים הם קמח, מים, שמרים (טריים או יבשים), שמן וביצים.

הוא משמש להכנת מגוון מאפים: לחמים, מאפים מתוקים (כמו עוגות שמרים, רוגלך, בריוש), מאפים מלוחים, פוקאצ'ות, פיצות, קלצונה, בורקסים וגם עוגות שמרים.

אופן הכנה: ראשית מפעילים את השמרים היבשים עם מים פושרים (לא חמים מדי, כדי לא להרוג את השמרים) וקמצוץ סוכר. מחכים כ-10 דקות עד שמופיע קצף, וזה סימן שהשמרים פעילים. לאחר מכן מערבבים את כל המרכיבים ולשים 10-15 דקות עד לקבלת בצק גמיש.
מכסים ומתפיחים במקום חמים למשך 1-2 שעות עד להכפלת הנפח. מקפלים את הבצק, מעצבים לצורה הרצויה ומתפיחים שוב 30-60 דקות. אופים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה גבוהה.

מתכון מומלץ: קלצונה במילוי פטריות מלך היער וגבינות . אפשר להשתמש בבצק מוכן אבל עדיף להכין אותו בבית. והתוצאה – מאפה טעים ומפנק. למתכון >>

בצק עלים
בצק עלים מורכב משכבות דקות, היוצרות לאחר האפייה מרקם פריך ואוורירי. הוא מורכב לרוב מקמח, חמאה רכה (או מרגרינה), מים, ומלח.

הוא משמש להכנת מגוון מאפים מתוקים ומלוחים, קרואסונים , בורקסים, רולדות ופאי (כמו פאי במילוי בשר או פאי תפוחים), עוגות שכבות וקינוחים ידועים כמו טארטים, טארט טאטן, עוגת קרמשניט (נקראת גם "נפוליאון " או "מילפיי") ועוד.

אופן ההכנה: מערבבים קמח, מים ומלח לבצק אחיד ומשטחים למלבן. משטחים בלוק חמאה רכה למלבן ומניחים מעל הבצק. ואז מבצעים תהליך של קיפול ורידוד הבצק. תהליך זה חוזר 5-6 פעמים, כשבין כל קיפול וקיפול נותנים לבצק לנוח במקרר כ-30 דקות. לאחר הקיפולים מניחים במקרר לפחות שעה לפני השימוש.
(טיפ: כשמדובר בבצק מוכן קפוא – יש להפשירו לפני העבודה איתו אך עדיין עליו להיות קר לכל אורך העבודה איתו).
מתכון מומלץ: מאפה פטריות מבצק עלים פריך ומפנק יחד עם רוטב רויאל טעים עם שמנת וגבינות. למתכון המלא>>

בצק פילו
מקורו של בצק פילו הוא במטבח הים-תיכוני. הוא בצק דק במיוחד. העלים הדקים נערמים זה על זה ויוצרים מאפה קריספי ופריך. הבצק מורכב מקמח, מים, ומעט מאוד שמן ולכן נחשב לבצק בריא.

אפשר להכין איתו מאפים מתוקים כמו בקלאווה, או מאפים מלוחים, ובורקסים במילויים כמו גבינות / בשר/ תרד, מאפים טורקיים וגם פאי, קישים ופשטידות.

אופן הכנה: הכנת בצק פילו כוללת ערבוב קמח, מים, מלח ומעט שמן ליצירת בצק גמיש, מנוחה של לפחות שעה, ואז רידוד הבצק לעלים דקים ושקופים. בעת העבודה, יש לכסות את העלים שאינם בשימוש למניעת התייבשות. בהכנת המאפה יש להבריש כל עלה פילו שמן או חמאה מומסת ורק אז להניח את העלה הבא.
הכנת בצק פילו ביתי היא מאתגרת ודורשת מיומנות רבה ולכן רבים יעדיפו לקנות בצק פילו מוכן (בצורת דפים דקיקים).

מתכון מומלץ: מתכון לבורקס בשר. מאפה פריך, וטעים עשוי מבצק עלים או פילו עם מלית עשירה בפטריות שיטאקי ובשר טחון.

בצק פילאס
בצק פילאס, הוא סוג של בצק עלים שמקורו בטורקיה. זה בצק גמיש וקל לעבודה. המרכיבים דומים לבצק עלים: קמח, מים, מלח וחמאה (או מרגרינה), אך הטכניקה שונה. נדרשים פחות קיפולים (לרוב 3-4 בלבד) מאשר בבצק עלים רגיל, והוא גם דק ועדין יותר.
בצק פילאס משמש להכנת בורקסים, קרואסונים, מאפי גבינה, פאי תפוחים, מאפה במילוי בשר, ועוד.
מתכון מומלץ: בורקס גבינה ופטריות של קרן אגם. מאפה טעים עשוי מבצק פילאס עם גבינות ומיקס פטריות אקזוטיות. למתכון המלא>>

בצק פריך
בצק פריך הוא אחד מהבצקים הפופולריים להכנת מאפים ועוגיות, וכבסיס בקישים ובעוגות פאי. הוא מתאפיין במרקם שביר, רך, פריך ועדין ואינו אלסטי. המרכיבים העיקריים הם קמח, חמאה מלח, סוכר, ומעט מאוד נוזלים. לעיתים מוסיפים גם ביצה.

בצק פריך מתאים במיוחד להכנת עוגיות כמו עוגיות חמאה, ועוגיות פריכות מכל הסוגים, הכנת פאי וטארטים (למשל פאי תפוחים, פאי ליים), טארטלטים, קישים עם גבינות או ירקות, וגם כבסיס פריך לעוגות שונות כמו עוגות גבינה.
ניתן לאחסן את הבצק הפריך במקפיא, והוא נשמר למשך מספר חודשים.

בהכנת הבצק הקפידו שהחמאה תהיה קרה, לא להוסיף יותר מדי נוזלים ושהעיבוד והערבוב יהיו מינימליים- רק עד מרקם פירורי, כך הבצק ישמור על הפריכות שלו לאחר האפייה.
למידע נוסף ראו גם – המדריך המלא להכנת בצק פריך >>

מתכון מומלץ: מאפה גאלט עשוי מבצק פריך במלית של בצלצלי שאלוט מקורמלים , פלפל קלוי, עגבניות וקרעי מוצרלה- מתכון טעים , מרשים וקל להכנה. למתכון גאלט בצל >>

בצק רבוך
בצק רבוך הוא בצק נפלא שמשמש להכנת מאפים כמו פחזניות ומאפים צרפתיים. המרכיבים העיקריים הם חלב, חמאה, קמח, סוכר וביצים. הוא עובר תהליך בישול לפני האפייה.
בזמן האפייה, הנוזלים שבבצק מתאדים, מה שמקנה למאפה מרקם אוורירי וחלול מעט מבפנים .

בצק רבוך משמש להכנת מגוון מאפים, רובם חלולים, שניתן למלא במילויים מתוקים או מלוחים, ביניהם: פחזניות (פרופיטרולים), אקלרים (פחזניות מאורכות), פריזה (פחזניות גדולות עם קצפת), גוז'רס (פחזניות גבינה מבצק רבוך), פריס ברסט (קינוח צרפתי בצורת טבעת חתוך לרוחבו עם מילוי קרם), קרוקמבוש (מגדל פחזניות), וצ'ורוס (בצק רבוך מטוגן ומצופה בסוכר וקינמון).

טיפים: בהכנת הבצק הקפידו לוודא שלא יהיו גושים ושהתערובת חלקה. את הביצים מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב אינטנסיבי עד לקבלת בצק חלק ויציב.

בצק ניוקי
ניוקי הוא תערובת של תפוחי אדמה מבושלים, קמח ולעיתים גם ביצים. המרקם של ניוקי מוצק אך גם רך ונימוח. המרכיב העיקרי הוא תפוחי אדמה, אך ישנם גם גרסאות המבוססות על גבינת ריקוטה או סולת. את הניוקי אוכלים כמו פסטה והוא מוגש עם רוטב כמו עגבניות, רוזה, רוטב חמאה ואגוז מוסקט או רוטב על בסיס שמנת פטריות .
טיפים: אפו בתנור את תפוחי האדמה עם מלח כשעה כדי לרכך אותם ולייבש משאריות מים. כך תוכלו ליצור ניוקי רכים ואווריריים.

מתכון מומלץ: ניוקי מוקפץ עם פטריות שינוקי, אפונה וריקוטה – מנה מיוחדת ,קלה וטעימה. למתכון ניוקי פטריות >>

לסיכום, עולם הבצקים הוא מגוון ומרתק, כאשר כל סוג בצק מביא איתו מאפיינים, טכניקות וטעמים ייחודיים משלו. כעת, תוכלו ליהנות להכין בעצמכם ממאפים טעימים ומרשימים.