איפה קונים 
החלטתם לאפות בעצמכם בבית עוגת גבינה, והשאלה שעולה בדרך כלל "איך מכינים עוגת גבינה מוצלחת בבית?" לשם כך, כתבנו לכם את המדריך הבא עם טיפים שאתם חייבים ליישם להכנת עוגת גבינה אפויה ועוגת גבינה קרה, עם טעם ומרקם מושלמים.
עוגת גבינה היא אחד הקינוחים האהובים ביותר! במדריך זה נחשוף את הטריקים המנצחים להכנת עוגת גבינה ביתית מרשימה, כולל טיפים כמו:
- איך לאפות נכון עוגת גבינה בתנור
- איך למנוע סדקים בעוגה
- איך לשמור שהעוגה לא תצנח
- איך להכין עוגת גבינה קרה ללא אפייה
ועוד עצות שבעזרתן, תוכלו להכין עוגת גבינה מושלמת שתכבוש לאורחים את הלב ואת החיך. כמובן שגם נשתף בשני מתכונים נפלאים- אחד לעוגת גבינה אפויה והשני לעוגת גבינה קרה שאתם חייבים לנסות.
טיפים להכנת עוגת גבינה אפויה
הפשרת המצרכים מחוץ למקרר לפני ההכנה
מומלץ להוציא מהמקרר את הגבינות, הביצים ושאר חומרים הגלם, כ-30 דקות לפני ההכנה, כך שבזמן הכנת הבלילה הם יהיו בטמפרטורת החדר. כך, יהיה קל יותר לעבוד איתם, ומרקם העוגה יצא חלק ואחיד.
טיפ נוסף – מומלץ לשפוך החוצה את המים שיש בגבינה לפני השימוש כדי שיהיה כמה שפחות מים בתערובת.
שימוש בתבנית מתאימה
מומלץ להשתמש בתבנית קפיצית- תבנית עגולה שסביבה טבעת שנסגרת באמצעות קפיץ. תבנית זו תבטיח עוגה גבוהה, עגולה ויפה וגם תאפשר לשחרר את העוגה ולהעבירה לצלחת הגשה, בקלות ובמהירות. העדיפו שימוש בתבנית עגולה או רינג ולא תבנית מתפרקת.
שימון טוב של דפנות התבנית
שימון יסודי של דפנות התבנית הוא חיוני להצלחת האפייה. הקפידו לשמן היטב את כל דפנות התבנית, ואת תחתית התבנית, עם כמות נדיבה של שמן או עם חמאה. בנוסף, מומלץ לרפד את התחתית והדפנות עם נייר אפייה. אם חלק בתבנית יוותר לא משומן דיו- לא רק שעוגה "תדבק" אליו, אלא שזה עשוי למנוע ממנה לתפוח לגובה בזמן האפייה, ואף לגרום לה להיסדק.
איך למנוע סדקים בעוגה ולמנוע "צניחה" של העוגה
מניעת סדקים בעוגה היא אחד האתגרים המרכזיים באפיית עוגות גבינה. הגורמים לכך יכולים להיות מגוונים: הקצפה יתר על המידה, חימום יתר, קירור מהיר מדי ועוד.
חשוב להבין שבמהלך האפייה בתנור, העוגה תופחת ועולה לגובה – זאת בעקבות החום בתנור, המים שבגבינות, והאוויר שנכנס במהלך הערבוב וההקצפה. הבעיה היא שפעמים רבות קורה "אפקט הצניחה" כלומר העוגה "מתבקעת", נוצרים בה סדקים, והיא צונחת. אז איך להבטיח שהעוגה תצא גבוהה ולא תצנח? ואיך להימנע מסדקים בעוגה? הנה כמה טיפים חשובים:
1. הימנעו מערבוב יתר ומהקצפת יתר של הבלילה – בעת הערבוב, השתמשו בתנועות קיפול עדינות.
2. הקצפה נכונה של החלבונים – מומלץ להקציף במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר קצף. ערבוב יתר או הקצפה במהירות גבוהה מידי עשויים לייצר כניסת אוויר מיותר לבלילה, מה שיגרום לעוגה להיות פחות יציבה ופחות עמידה, ולבסוף להיסדק ולשקוע באפייה.
3. הוסיפו לבלילה 1-2 כפות קורנפלור. הקורנפלור מתאפיין ביכולת לספוח נוזלים ויכול לסייע בהתייצבות העוגה ובהפחתת הסדקים (אם כי הוא ישנה מעט את מרקם העוגה). גם אינסטנט פודינג ידוע ביכולתו לספוח מים ויכול לתרום להתייצבותה.
ויסות חום למניעת "שיזוף יתר" של הדפנות
דרך יעילה למניעת אפיית יתר של דפנות העוגה, היא לדאוג לוויסות החום בתנור. אפשר לבצע זאת דרך שימוש באמבט מים רותחים בזמן אפיית העוגה בתנור.
איך עושים אמבט מים? מניחים בתנור תבנית גדולה עם שוליים של כ-7 ס"מ ולתוכה יוצקים מים רותחים. (מומלץ לחמם את התנור ואת התבנית עם המים לפני שהעוגה נכנסת לתנור).לאחר מכן, מכניסים לתנור את התבנית הקפיצית עם בלילת העוגה ומניחים אותה מעל התבנית עם המים.
המים הרותחים הופכים לאדים ועוזרים לווסת את החום ובכך שומרים שדפנות העוגה לא ישרפו. שיטה זו גם מונעת התייבשות מהירה של העוגה והיווצרות סדקים.
טיפ נוסף הוא לרפד היטב את דפנות התבנית בכדי להגן עליהם מהחום הגבוה בזמן האפייה. (אפשר לרפד בנייר אפייה/אלומיניום או לעטוף את דפנות התבנית מבחוץ עם גזרי נייר עיתון רטובים במים).
אפייה בשני שלבים
מומלץ לאפות את העוגה בשני שלבים: בשלב הראשון הכניסו את העוגה לתנור שחומם מראש, לכ- 200 מעלות , לרבע שעה. בזמן הזה העוגה תקבל קרום זהוב מלמעלה ותתפח. בשלב השני, הורידו את החום לכ- 170-150 מעלות לאפייה כשעה. החום הנמוך בשלב זה יעזור לעוגה להתייבש ולהתייצב. שיטת האפייה בשני השלבים תמנע מהעוגה להיסדק ולצנוח בגובה.
הפרדת דפנות העוגה עם סכין
לאחר שלב האפייה הראשון (כלומר לאחר רבע שעה של אפייה בתנור), הוציאו את העוגה ובעזרת סכין הפרידו את שולי העוגה מדפנות התבנית. זה ימנע מהעוגה להדבק לשוליים ויעזור לה להתרומם בקלות בשלב האפייה השני. לאחר מכן הכניסו אותה בחזרה לתנור להמשך האפייה.
וותרו על בדיקה עם קיסם
כשמדובר בעוגות גבינה, אין טעם להכניס קיסם כדי לבדוק אם היא מוכנה. בסיום האפייה היא עדיין לא יציבה במרכזה. היא תתייצב ותתגבש רק לאחר הוצאתה מהתנור וקירורה.
קירור הדרגתי לאחר האפייה
לאחר האפייה, קררו את העוגה בהדרגה – תחילה השאירו אותה בתנור כבוי למשך כ-3 שעות (כשדלת התנור פתוחה מעט), ורק לאחר מכן העבירו לצינון בטמפרטורת החדר למשך לפחות שעה. בשלב האחרון העבירו אותה למקרר לקירור במשך לילה שלם.
עוגה שתקורר בהדרגה תשמור על צורתה ועל מרקם חלק ואחיד.
מה עושים עם העוגה בכל זאת נסדקה?
במצב כזה, הסתירו את הסדקים על ידי ציפוי בשכבת קצפת או ציפוי דק של שמנת מתוקה/חמוצה או לחילופין בשוקולד מריר מומס עם מעט חמאה, אפשר גם לפזר מעליה אבקת סוכר ולהוסיף תותים, פטל ופירות אחרים שאוהבים.
האם ניתן להשתמש בגבינות רזות לעוגה?
האם אפשר להמיר את הגבינות שבמתכוני עוגות גבינה לגבינות עם אחוזי שומן נמוכים יותר? שימוש בגבינות רזות במתכון שלא תוכנן מראש איתן, אינו מומלץ מאחר והפחתת השומן עלולה לפגוע במרקם העשיר וביציבות העוגה וגם בטעמה. למעשה השומן שבגבינות הוא זה שמחזיק את העוגה יציבה ומעניק לה את הטעם והמרקם הייחודיים לה.
אם בכל זאת ברצונכם להמיר חלק מהגבינה בסוגים רזים יותר, חפשו מתכון המותאם מראש לשימוש בגבינות רזות, במקום לנסות ולהמיר בעצמכם את הגבינות השמנות. הקפידו שהיחס הכללי של השומן לא ישתנה מדי, כדי להבטיח עוגה איכותית ויציבה.
טיפים להכנת עוגת גבינה קרה
עוגת גבינה קרה היא מעדן בפני עצמו והיתרון הוא שההכנה לא כוללת אפייה בתנור אלא קירור במקרר בלבד. להלן מספר טיפים חשובים להכנת עוגת גבינה קרה:
השתמשו בג'לטין
שימוש בג'לטין לצורך הכנת עוגת גבינה קרה, עוזר לקיבוע המרקם והיציבות של העוגה.
אל דאגה, זה לא מסובך כלל. אז איך משתמשים בו?
שלב 1– ערבבו בקערה את גרגרי הג'לטין עם מים , ביחס של 1:5, כלומר על כל גרם אחד של ג’לטין יש לשים 5 מ”ל מים (בערך כפית(, והניחו להשרייה של מספר דקות עד שגרגרי הג'לטין יספחו את המים.
שלב 2– המיסו את הג’לטין, ע"י חימום במיקרוגל לכמה שניות או חימום בשיטת בן מארי (חימום מעל סיר עם מים רותחים) עד הג'לטין נמס לגמרי .
שלב 3– ערבבו את הג'לטין המומס בבלילת הגבינה. יש לבצע את הערבוב בהדרגה בדרך של "השוואת טמפרטורות", כך שכל פעם יוצקים כמות קטנה מהג'לטין המומס אל הבלילה ומערבבים היטב. בדרך זו יתקבל מרקם חלק.
קררו את העוגה במקרר
יש להניח את העוגה במקרר לפחות 4 שעות, כדי שתתייצב ותתקרר לחלוטין.
עכשיו שלמדתם את הסודות, קבלו מתכונים לשתי עוגות גבינה קרמיות ועשירות שאנו מבטיחים שכמותן עוד לא טעמתם. כל אחת מהן עם טעם מפתיע, מרענן וייחודי משלה.
מתכון עוגת גבינה קרה וקרם ליים
המתכון הראשון – עוגת גבינה קרה וקרם ליים עוגה קרה, מרעננת, עשירה בגבינות בתוספת של קרם ליים שמוסיף רעננות וחמצמצות עדינה – פינוק מושלם לימי הקיץ החמים. תחתית העוגה מפירורי ביסקוויטים, במרכזה- עוגת הגבינה ובשכבה העליונה – שכבת קרם הליים, אותה מכינים על ידי בישול גרידת ליים (מליים אמיתי של חוות תקוע) עם סוכר וביצים. ממעל- קצפת ופרוסות ליים לקישוט העוגה. לחצו על הקישור למתכון המלא.
סרטון של תהליך הכנת עוגת גבינה קרה וקרם ליים
מתכון עוגת גבינה ולמון גראס
עוגה עשירה בניחוח לימוני מאת: מאיה רביבו, מ"דן גורמה". העוגה מורכבת ממספר שכבות: שכבת בסיס מבצק אפוי, השכבה המרכזית של עוגת הגבינה, ומעליה ציפוי שמנת לימוני המורכב משילוב של שמנת חמוצה יחד גבעול למון גראס שמקפיץ את העוגה לטעמים חדשים ומרגשים. למתכון המלא לחצו כאן
נסו את הטיפים ששיתפו כאן, ותהנו מעוגת גבינה מרשימה, קרמית, וטעימה.
